Une brasserie qui distille du gin finira par tendre la main vers le houblon, et Ninkasi a choisi le Saaz. C'est une variété tchèque sélectionnée pour la lager, appréciée pour un arôme floral tendre plutôt que pour la frappe résineuse d'un houblon moderne, et elle se comporte dans un alambic à peu près comme dans une cuve: parfumée, délicatement amère, jamais sonore. La maison rhônalpine bâtit autour d'elle un gin certifié biologique, à 40%.

Houblon et genièvre sont parents de plus près que les deux métiers ne l'admettent d'ordinaire, tous deux résineux, tous deux aromatiques, et la recette s'appuie là-dessus. Le genièvre tient l'ossature pendant que les fleurs de Saaz ouvrent le nez à ses côtés. Les prunelles ajoutent en dessous une profondeur fruitée et légèrement acidulée, chose rare hors d'un sloe gin, qui fonctionne ici comme un sol de fruit plutôt que comme une saveur. L'orange et le citron zestés à la main fournissent l'agrume lumineux, et l'orange sanguine apparaît en bouche à mesure que le fruit s'élargit. La cardamome aiguise la fraîcheur, la coriandre apporte en graine une nuance légèrement poivrée, et le fenouil apporte l'anis qui se précise vers la fin.

Tout macère dans un neutre de grain avant distillation dans un alambic de cuivre façonné et martelé à la main en France, sur le patron charentais. La bouche décrit un arc lisible: houblon floral et résineux d'abord, puis une éclosion d'agrumes, puis les herbes et l'épice, la matière restant lisse et modérément sèche du début à la fin.

Un tonic premium neutre ou légèrement amer et une large bande de zeste de citron composent la dégustation qui en montre le plus. Nu sur glace mérite un essai, pour entendre le houblon et l'agrume l'un contre l'autre sans allongement qui s'interpose. Il finit citronné, floral et amer.