Glossaire du gin

Les mots qui reviennent dans les fiches : styles de gin, techniques de distillation, botaniques moins connues et vocabulaire du service. Sur les fiches, ces termes sont soulignés : survolez-les pour lire leur définition.

Styles de gin

Compound gin: Gin obtenu sans redistillation, en mélangeant des botaniques ou des extraits à un alcool neutre.
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Dry gin: Gin sec, sans sucre perceptible : dans l'Union européenne, la mention « dry » impose au plus 0,1 g de sucre par litre.
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Genever: Ancêtre néerlandais et belge du gin, à base de vin de malt. Le « jonge » est plus neutre, l'« oude » plus malté.
Voir les gins Genever
Genièvre en tête: Profil classique où le genièvre domine nettement, avec ses notes résineuses et de pin.
Gin aromatisé: Gin auquel on ajoute des arômes, souvent fruités, après la distillation. Il peut être coloré et légèrement sucré.
Voir les gins aromatisés
Gin contemporain: Aussi appelé New Western : le genièvre reste présent, mais d'autres botaniques (agrumes, fleurs, épices) passent au premier plan.
Voir les gins contemporains
Gin distillé: Gin obtenu en redistillant un alcool neutre avec le genièvre et les autres botaniques. Contrairement au London Dry, des arômes peuvent être ajoutés après la distillation.
Voir les gins distillés
Gin qui change de couleur: Gin coloré par la fleur de pois papillon : ses pigments virent du bleu au rose quand l'acidité du tonic ou du citron fait baisser le pH.
Gin vieilli en fût: Gin qui repose quelque temps en fût de bois. Il y prend une couleur dorée et des notes de vanille, d'épices ou du vin qui occupait le fût.
Voir les gins vieillis en fût
Liqueur de gin: Gin adouci et souvent aromatisé aux fruits, au moins 15 % vol. Plus sucrée et moins forte qu'un gin.
London Dry: Un style, pas une origine : tous les arômes viennent de la distillation de botaniques naturels. Après distillation, on ne peut ajouter que de l'eau et une trace de sucre, sans arôme ni colorant.
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Navy Strength: Gin embouteillé à au moins 57 % vol. Selon la tradition de la Royal Navy, à ce degré la poudre arrosée de gin pouvait encore s'enflammer.
Voir les gins Navy Strength
Old Tom: Style anglais du XVIIIᵉ siècle, légèrement sucré ou plus rond, à mi-chemin entre le genever et le London Dry. Il revient en force dans les cocktails classiques.
Voir les gins Old Tom
Pink gin: Aujourd'hui, gin aromatisé et coloré de rose (fruits rouges, rhubarbe…). À l'origine, simple gin relevé de quelques traits d'Angostura.
Résineux: Arôme qui rappelle la résine de pin ou de sapin. C'est la signature du genièvre, due à des molécules comme le pinène.
Sloe gin: Liqueur obtenue en faisant macérer des prunelles dans du gin, puis sucrée. Elle titre souvent entre 25 et 30 % vol.
Voir les gins Sloe gin

Distillation et fabrication

Alambic: Appareil de distillation. Pour le gin, c'est le plus souvent un alambic à repasse en cuivre (pot still), qui distille par lots et garde plus de texture et de caractère qu'une colonne.
Alambic à colonne: Distillation en continu dans une colonne à plateaux. Elle donne un alcool très pur et neutre, base de la plupart des gins.
Alcool neutre: Alcool agricole rectifié à au moins 96 % vol., presque sans goût. C'est la base que l'on aromatise ensuite avec les botaniques.
Assemblage: Mélange de distillats préparés séparément, une botanique ou un groupe de botaniques à la fois, pour composer la recette finale.
Carter Head: Alambic équipé d'un panier à botaniques placé sur le trajet des vapeurs : les plantes délicates sont infusées par la vapeur au lieu de bouillir.
Cœur de chauffe: Seule la partie centrale du distillat est gardée. Les têtes, trop volatiles, et les queues, trop lourdes, sont écartées.
Cueillette sauvage: Plantes récoltées à la main dans la nature (forêts, landes, littoral) plutôt que cultivées ou achetées.
Distillation sous vide: En abaissant la pression, l'alcool bout vers 30 à 50 °C au lieu de 78 °C : les arômes délicats ne cuisent pas et restent plus frais.
Fût de xérès: Fût ayant contenu du xérès, vin muté d'Andalousie. L'oloroso, sec et oxydatif, apporte des notes de noix et de fruits secs ; le Pedro Ximénez, des notes de raisin sec et de mélasse.
Gin non filtré: Les huiles essentielles des zestes et des plantes restent dans le gin : au froid ou avec du tonic, elles le troublent légèrement, comme un pastis (effet « louche »).
Infusion: Des fruits ou des plantes trempent dans l'alcool pour lui céder leur goût. Faite après la distillation, l'infusion apporte souvent de la couleur, et le gin ne peut plus porter la mention London Dry.
Infusion à la vapeur: Les botaniques reposent dans un panier au-dessus du liquide : seules les vapeurs d'alcool les traversent, pour une extraction plus légère et fraîche.
Macération: Les botaniques trempent dans l'alcool, de quelques heures à plusieurs jours, avant la distillation pour libérer leurs arômes.
One-shot: Les botaniques sont distillées dans les proportions finales, puis le distillat est seulement réduit à l'eau, sans être recoupé d'alcool neutre.
Petits lots: Production en petites quantités à chaque distillation, souvent dans un petit alambic. La mention n'a pas de définition légale.
Proof: Mesure américaine du degré d'alcool : elle vaut le double du % vol. (90 proof = 45 % vol.).
Réduction: Ajout d'eau pour ramener le distillat, qui sort de l'alambic vers 80 % vol., au degré de mise en bouteille.
Triple distillation: L'alcool passe trois fois dans l'alambic avant ou avec les botaniques : chaque passage l'épure, pour une base plus nette et plus douce.

Botaniques

Ajonc: Arbuste épineux des landes dont les fleurs jaunes sentent la noix de coco.
Angélique: Racine d'une grande ombellifère, terreuse et musquée. Après le genièvre et la coriandre, c'est la botanique la plus courante : elle lie les arômes et tient la finale.
Argousier: Baie orange des côtes et des montagnes, très acide, au goût d'agrume et d'ananas.
Armoise absinthe: Plante amère et aromatique, celle de la boisson absinthe et du vermouth (Wermut en allemand).
Bergamote: Agrume amer de Calabre, celui qui parfume le thé Earl Grey : floral et zesté.
Bruyère: Petite fleur des landes écossaises, mielleuse et un peu boisée.
Buchu: Arbuste d'Afrique du Sud au parfum de cassis et de menthe, signature des gins sud-africains.
Calamus: Rhizome d'un roseau des marais (acore odorant), épicé et légèrement amer, proche du gingembre.
Cassia: Écorce d'un cannelier de Chine, plus rustique et plus piquante que la cannelle de Ceylan. Elle apporte une chaleur épicée, un peu sucrée.
Citron caviar: Agrume australien dont la pulpe forme de petites perles acidulées qui éclatent en bouche.
Citron vert du désert: Petit agrume sauvage du bush australien, très acide et parfumé.
Criste marine: Plante charnue des falaises littorales, iodée, entre agrume et céleri. Elle donne aux gins côtiers leur note saline.
Cubèbe: Poivre à queue d'Indonésie : piquant, résineux, avec une pointe de pin et d'agrume qui prolonge le genièvre.
Eucalyptus fraise: Feuille d'un eucalyptus australien au parfum de fraise et de fruits rouges.
Fève tonka: Graine d'Amérique du Sud aux arômes de vanille, d'amande et de foin coupé.
Galanga: Rhizome cousin du gingembre, plus résineux et camphré, très utilisé en Asie du Sud-Est.
Genièvre: La seule botanique obligatoire : le gin doit avoir un goût de genièvre dominant. Sa « baie » est en fait un petit cône de conifère, résineux et poivré.
Gentiane: Racine de montagne d'une grande amertume, base de nombreux apéritifs ; elle donne de la longueur.
Graines de paradis: Graines d'Afrique de l'Ouest, cousines de la cardamome, aussi appelées maniguette : poivrées, chaudes, avec une note d'agrume.
Immortelle: Fleur méditerranéenne (hélichryse) au parfum de curry et de miel.
Kelp: Algue brune des côtes atlantiques, iodée et riche en umami.
Myrte citronnée: Feuille d'un arbre australien au parfum de citron très concentré, plus franc qu'un zeste et sans acidité.
Myrte des marais: Arbuste des tourbières, aussi appelé piment royal. Résineux et légèrement amer, il aromatisait la bière avant le houblon.
Piment de la Jamaïque: Baie séchée qui évoque à la fois le clou de girofle, la cannelle et la muscade, d'où son nom anglais.
Pois bleu: Fleur d'Asie du Sud-Est qui colore le gin en bleu. Au contact de l'acidité d'un tonic ou d'un agrume, il vire au rose.
Poivre de Tasmanie: Baie sauvage d'Australie : d'abord fruitée, puis d'un piquant qui monte lentement. Elle peut teinter le gin de rose.
Poivre de Timut: Baie népalaise cousine du poivre du Sichuan, au parfum puissant de pamplemousse.
Poivre du Sichuan: Pas un vrai poivre mais la baie d'un clavalier : agrume, lavande et un picotement qui engourdit un peu les lèvres.
Poivre sansho: Baie japonaise cousine du poivre du Sichuan : parfum de yuzu et léger fourmillement sur la langue.
Prunelle: Petite prune sauvage du prunellier, très âpre crue : c'est elle qui fait le sloe gin.
Quandong: Fruit sauvage d'Australie, cousin du santal, acidulé, entre pêche et rhubarbe.
Racine d'iris: Rhizome d'iris séché pendant des années puis broyé. Poudré, proche de la violette, il sert surtout de fixateur : il lie et prolonge les autres arômes.
Reine-des-prés: Fleur des prairies humides au parfum de miel et d'amande, avec une légère note médicinale.
Salicorne: Petite plante croquante des marais salants, qui apporte une note salée et marine.
Sorbier: Baies d'un arbre des montagnes, amères et acidulées.
Yuzu: Agrume japonais au parfum intense, entre mandarine, pamplemousse et citron, pour très peu de jus.

Service et cocktails

Aquafaba: Eau de cuisson des pois chiches, qui mousse comme un blanc d'œuf : l'alternative végétale dans les sours.
Aviation: Gin, citron, marasquin et crème de violette, d'où sa teinte bleu pâle.
Bitters: Amers très concentrés (Angostura, orange…), ajoutés par traits pour assaisonner un cocktail.
Bramble: Cocktail créé à Londres dans les années 1980 : gin, citron et sucre sur glace pilée, nappés de liqueur de mûre.
Clover Club: Gin, citron, sirop de framboise et blanc d'œuf, shaké jusqu'à former une mousse.
Cordial: Sirop concentré de fruit (souvent de citron vert) et de sucre, qu'on allonge.
Coupe: Verre à pied large et peu profond, pour les cocktails servis sans glace, remués ou shakés puis filtrés.
Dilution: L'eau apportée par la glace qui fond. Bien dosée, elle ouvre les arômes et adoucit l'alcool ; trop, elle aplatit le drink.
Double filtration: Le cocktail passe par la passoire du shaker puis par une passoire fine, qui retient les éclats de glace et la pulpe.
Dry Martini: Gin et un peu de vermouth sec, remués sur glace puis servis dans un verre à pied bien froid, avec olive ou zeste.
French 75: Gin, jus de citron et sucre, complétés au champagne. Son nom vient du canon français de 75 mm de la Première Guerre mondiale.
Gimlet: Cocktail de gin et de cordial ou de jus de citron vert sucré, servi bien frais, sans glace. Il serait né dans la Royal Navy contre le scorbut.
Glace claire: Glace sans bulles d'air, obtenue par une congélation lente et dirigée. Plus dense, elle fond moins vite et dilue moins.
Gros glaçon: Un seul gros bloc fond bien plus lentement que plusieurs petits glaçons : le verre reste froid sans se diluer.
Highball: Long drink servi dans un verre haut et droit, avec beaucoup de glace : un alcool allongé de soda ou de tonic. Le mot désigne aussi le verre.
Indian tonic: Le tonic classique : eau gazeuse, quinine amère et sucre. Son nom rappelle l'Inde coloniale, où la quinine protégeait du paludisme.
Martinez: Ancêtre présumé du Martini : gin (souvent Old Tom), vermouth rouge, marasquin et bitter, remués sur glace et servis sans glaçon.
Negroni: Cocktail italien à parts égales de gin, de vermouth rouge et d'amer rouge (Campari), servi sur glace avec un zeste d'orange. Né à Florence en 1919.
Perfect serve: Façon de servir recommandée par le producteur (verre, tonic, dosage, garniture) pour mettre son gin en valeur.
Quinine: Alcaloïde tiré de l'écorce de quinquina, qui donne au tonic son amertume. Les Britanniques des Indes en buvaient contre le paludisme, en y ajoutant du gin : le gin tonic était né.
Tom Collins: Long drink de gin, jus de citron, sucre et eau gazeuse, servi sur glace dans un verre haut.
Tonic aromatique: Tonic plus amer, souvent teinté par l'angostura ou d'autres amers. Il s'accorde aux gins épicés.
Tonic light: Tonic allégé ou sans sucre, souvent édulcoré. Plus sec, il fait ressortir l'amertume et le gin.
Tonic méditerranéen: Tonic moins amer et moins sucré, parfumé d'herbes et d'agrumes (romarin, thym, citron). Il laisse plus de place aux botaniques du gin.
Twist: Lanière de zeste tordue au-dessus du verre pour en libérer les huiles essentielles, puis déposée dans le drink.
Vermouth: Vin aromatisé et muté, parfumé d'herbes et d'écorces ; son nom vient de l'allemand Wermut, l'absinthe. Le dry sert au Martini, le rouge au Negroni.
Verre ballon (copa): Grand verre à pied en forme de ballon, popularisé par le gin tonic espagnol : il garde le froid longtemps et concentre les arômes au-dessus de la boisson.
Verre Collins: Verre droit plus haut et plus étroit que le highball, nommé d'après le Tom Collins.
Verre old fashioned: Verre bas et épais (tumbler), pour un spiritueux sur un gros glaçon ou un cocktail court.
Zeste exprimé: On presse le zeste au-dessus du verre, peau vers le liquide : un fin voile d'huiles parfume la surface.