Le nom décrit la recette, ce n'est pas un slogan. Le pepper dulse vient du rivage ; le thym sauvage vient du croft - cette parcelle juste assez grande pour faire vivre une famille, unité de base sur laquelle repose depuis des générations la vie insulaire des Hébrides extérieures. La distillerie North Uist a mis l'un et l'autre dans la bouteille, ajouté genévrier, coriandre, citron, racine d'angélique et baie rose, et embouteillé à 40% vol.

Le pepper dulse est l'algue qui fait le travail inattendu. Elle est savoureuse plutôt que salée, dense en umami, et porte une morsure poivrée naturelle que la baie rose vient ensuite prolonger. Le thym sauvage lui répond depuis l'autre bord, sec et herbacé, plus austère que le thym cultivé. Entre les deux, le citron et la coriandre gardent l'ouverture lumineuse, et le tout se lit d'abord comme un gin porté par l'agrume, avant que le maritime ne se manifeste.

Puis ça bascule. C'est en finale que la côte arrive vraiment : une conclusion sauvage, savoureuse, légèrement saline, que presque aucune botanique continentale ne sait produire, le thym restant lisible dessous. L'angélique garde la base sèche pour que l'umami ne tourne jamais au bouillon. Le verre turquoise, assorti à la couleur des baies autour des îles, a au moins l'honnêteté d'annoncer la provenance.

Avec une finale pareille, l'allongeur doit rester vif et s'effacer. Une sphère de glace au fond du highball, 5 cl de gin, puis 15 cl du Sanpellegrino Citrus Tonic par-dessus, dont l'agrume tranchant tient le haut pendant que l'algue travaille en dessous. Garnissez d'une branche de thym froissée entre les doigts et d'une fine bande de nori posée sur le bord : cela ressemble à un effet de manche et n'en est pas un, puisqu'elle vise directement le dulse. Le Fever-Tree Mediterranean pousse le versant herbacé si vous préférez le croft à la côte.