Old Islandia est distillé en alambic à repasse, puis rectifié plusieurs fois de suite : une manière lente d'arriver à un gin fini. Chaque passage enlève un peu plus de ce qui n'a rien à faire là, et l'alcool qui arrive en bouteille est plus net qu'une distillation unique ne le laisserait, au prix du rendement et du temps. La rectification, la plupart des producteurs l'achètent toute faite ; la mener chez soi est une décision de contrôle.

Sept plantes traversent ce parcours, et la liste est volontairement classique : genièvre, racine d'angélique, graine de coriandre, gingembre, racine de réglisse, orange et citron. Les deux agrumes portent le sommet et donnent au gin sa fraîcheur immédiate. Le gingembre et la réglisse réchauffent et adoucissent le centre sans qu'aucun sucre intervienne, la réglisse offrant en particulier une rondeur qui se lit comme du corps. La racine d'angélique tient le sol sec et terreux qui empêche un gin porté par l'agrume de virer au sirop, et le genièvre tient un fil de pin ferme du premier arôme jusqu'à la finale. Rien d'exotique dans ces sept plantes, et c'est bien l'intention : l'intérêt tient aux proportions et non à la nouveauté. Sept est le compte classique d'un gin sec, et chacune de ces sept plantes s'achète chez n'importe quel fournisseur.

La recette est celle du maître distillateur Ragnar Tryggvason et a été publiée pour la première fois en 2015. Un alcool de blé fait la base, une eau de source islandaise le ramène à 40 %, et l'on obtient un gin sec qui vise la précision plutôt que le poids.

Un Indian tonic, et rien d'astucieux. Tenez-vous-en à 4 cl de gin, 10 cl de tonic, un verre haut bien glacé, et un zeste de citron en garniture unique. Ingrédients froids, mélange bref. Une seule garniture convient à une recette de sept plantes : au-delà, on commencerait à couvrir ce que trois distillations ont mis à rendre audible.