Le wakame est une algue employée dans la soupe miso et les salades, et son rôle dans ce gin est le même qu'en cuisine: il fournit l'umami, cette profondeur salée qu'aucune herbe, aucune racine et aucun agrume ne sait produire. Distillée sur les rives de la Weser à Lauenforde, en Allemagne, cette recette en emploie une petite quantité aux côtés d'un genièvre toscan, et elle a décroché l'argent à l'IWSC en 2023.

L'umami dans un spiritueux est assez rare pour mériter une explication. Il n'a pas le goût de la mer de façon évidente; il allonge la bouche et donne aux autres plantes un appui, si bien que tout ce qui se trouve au-dessus paraît plus substantiel qu'il ne le serait autrement. Le genièvre toscan ouvre net et résineux, cette origine étant celle que citent les distillateurs attachés à la baie. La cardamome suit avec son élévation camphrée, l'écorce de casse dépose une chaleur sèche proche de la cannelle, et l'orange douce prend le milieu avec un zeste plus rond. Le pamplemousse aiguise le sommet d'une amertume nette, et l'argousier apporte une acidité intense qu'aucun agrume ordinaire ne fournit, littorale et lumineuse. Les feuilles de thé apportent un tanin sec qui tire dans le même sens que le wakame, et c'est à eux deux que la finale doit sa longueur.

Une recette portant autant de matière salée récompense un verre soigné. Tonic neutre, glace tassée haut, et une dose généreuse, l'umami étant la première chose que la dilution vous coûte. L'écorce de pamplemousse convient à l'amertume mieux que toute autre garniture; le citron fera l'affaire si vous préférez aiguiser le sommet. Il mérite d'être bu sans rien, à peine rafraîchi, car c'est ainsi que le wakame se repère le plus aisément. Les gins salés sont rares parce qu'ils sont difficiles. Une distillerie allemande qui saisit une algue japonaise et une baie toscane dans la même recette ne court pas après un thème. Il se referme acidulé, salin et long.