Aucun des deux poivres n'est du poivre. La baie rose vient d'un arbre sud-américain parent de l'anacardier, et la maniguette d'une plante ouest-africaine cousine du gingembre; les deux mordent, ni l'une ni l'autre n'est du Piper nigrum, et les employer ensemble bâtit une couche poivrée sans le moindre poivre noir. Terres de Mistral procède ainsi en Provence à 40%, sur douze plantes et un alcool de base distillé à partir de raisins provençaux.

Une base locale constitue la décision structurelle. L'alcool de raisin est plus rond et plus tendre que celui de grain, et il donne aux herbes un support indulgent, ce qui compte lorsque les herbes sont aussi affirmées. Le thym, le romarin et la menthe tiennent entre eux le cœur provençal: le thym sec et salin, le romarin résineux, la menthe froide et élévatrice. Le fenouil ajoute une nuance anisée à leurs côtés. Le zeste de pamplemousse rose est le seul agrume et il remplit deux tâches, la fraîcheur au sommet et une amertume mesurée qui empêche le centre de s'amollir. Les deux poivres arrivent ensuite, la baie rose plus douce et plus résineuse, la maniguette plus vive et véritablement ardente, la racine d'iris reliant tout par en dessous d'une note poudrée et florale. Le genièvre, la coriandre et la cardamome maintiennent intact le cadre sec classique.

Une telle précision supporte un traitement simple. Tonic neutre, un verre très chargé en glace, une mesure standard, et un agrume en garniture; le pamplemousse suit la recette, le citron ne fait aucun mal. Il fonctionne dans les cocktails secs et herbacés où le caractère provençal est le sujet et non l'ornement. Faire pousser les raisins, les herbes et le buveur au même endroit reste le plus vieil argument en faveur d'un spiritueux régional. Il finit herbacé, poivré, sec.