Le thé noir est l'ingrédient qui écarte ce gin de l'évidence. Crosscut Distillery travaille des botaniques du nord de l'Ontario à 43% d'alcool, et autour du genièvre se placent l'anis doux, les agrumes, le pamplemousse, la cannelle, le clou de girofle et ce thé, combinaison qui cherche la profondeur plutôt que le seul éclat. Le nom évoque une récolte locale, et la recette se lit ainsi: des ingrédients qui vont ensemble par la saison, non une liste réunie pour l'effet.

L'agrume ouvre les débats, le pamplemousse en tête, sur le ziste et une légère amertume plutôt que sur le sucre, le registre d'agrumes venant garnir derrière lui. L'anis doux arrive ensuite et constitue la surprise, note souple proche de la réglisse qui s'installe au milieu du palais et arrondit le fruit sans le sucrer. La cannelle et le girofle fournissent l'extrémité chaude de l'épice, le girofle plus sombre, la cannelle plus large, et le thé noir court sous tout cela en sol tannique sec qui donne à la fin sa prise. Le genièvre tient la forme d'un bout à l'autre, vert et net. En bouche, on passe du lumineux au parfumé puis au chaud, et le thé interdit à l'ensemble de se réduire au fruit.

Un gin aussi occupé réclame un mixer qui n'ajoute rien. Choisissez un tonic nature, un verre généreusement glacé, et garnissez d'écorce de pamplemousse, qui suit directement l'agrume dominant. L'écorce d'orange est la solution de rechange si l'on préfère faire avancer la cannelle et le girofle. Évitez tout ce qui est sucré, le tanin du thé étant la première victime du sucre. Il donne aussi un Negroni très typé où l'anis et le thé se montrent tous deux à travers l'amertume. Peu de gins portent une note de thé aussi lisible sans virer à la curiosité, et le mérite en revient à l'épice qui tient le milieu. Il finit chaud et doucement tannique, l'épice survivant au fruit.