La plupart des gins passent de l'alambic à la bouteille. Celui-ci se repose plusieurs semaines entre les deux, et cette pause est la décision la moins visible de sa production et l'une des plus lourdes de conséquences. González Byass distille douze plantes en alambics à repasse par petits lots, puis laisse le spiritueux tranquille jusqu'à ce que les éléments se soient installés les uns dans les autres, et embouteille à 40%.

Le repos fonctionne parce que des plantes fraîchement distillées ne s'accordent pas immédiatement. Les arêtes vives s'adoucissent, les couches aromatiques trouvent leur ordre, et ce qui en sort est plus intégré que la même recette embouteillée aussitôt. Le genièvre ouvre franchement, ainsi que l'exige la mention London Dry, et le citron et l'orange l'accompagnent, frais et nets au sommet. En dessous, la structure à douze plantes se dévoile par étapes. La lavande est l'élément floral et le plus distinctif, fraîche et aromatique sans basculer dans le parfum. La cannelle dépose à côté d'elle une chaleur sèche. L'angélique fournit le terreux qui ancre tout, et la coriandre joint l'agrume à l'épice par sa graine chaude. La finale est douce et sèche, avec une pointe réglissée qui l'allonge considérablement.

Un équilibre atteint aussi délibérément mérite un verre qui ne le dérange pas. Un tonic neutre de bulle fine, un verre chargé de glace, et une dose qui respecte le spiritueux plutôt que l'allongement. Le zeste de citron convient à l'ouverture citronnée; un brin de lavande épaissit la fleur pour qui la veut plus avancée. Il donne aussi un beau Martini, où le repos se lit le mieux dans la souplesse d'arrivée. Une maison de xérès qui fabrique un London Dry surprend moins qu'il n'y paraît: les deux métiers reposent sur la patience. Il se referme floral, citronné et tendre.