Un pays qui produit du vin à cette échelle dispose d'un alcool de base évident, et 78 Degrees l'emploie. Le raisin plutôt que le grain fait ici la fondation, et la différence s'entend avant qu'aucune plante ne soit comptée: un corps arrondi, plus tendre, doté d'une qualité vineuse discrète qu'aucun alcool de grain neutre ne fournit. Douze plantes viennent par-dessus, dont plusieurs indigènes d'Australie, à 40%.

La distillation par vapeur est la seconde décision et elle protège la première. Au lieu de faire bouillir les plantes dans le spiritueux, l'alcool passe au-dessus d'elles sous forme de vapeur, ce qui extrait la matière aromatique légère et laisse derrière les composés plus lourds et plus amers: le résultat est nettement plus net qu'une macération ne le donnerait. Le genièvre ouvre résineux et clair. L'écorce d'agrume suit d'une clarté zestée au sommet. Les fleurs délicates se tiennent en dessous, soulevées plutôt que cuites par cette méthode plus douce, et sous elles les racines classiques font l'ancrage: l'angélique fournissant la terre sèche, l'iris liant l'ensemble par le bas. La graine de coriandre installe l'épice chaude au milieu. Les plantes indigènes garnissent derrière sans être nommées une à une, et ce qu'elles apportent est un bord salin qu'une recette européenne n'aurait pas.

Une complexité bâtie avec autant de soin réclame un verre simple. Tonic neutre, une quantité généreuse de glace, et une mesure standard, une base de raisin supportant bien la dilution. L'écorce de citron demeure le choix sûr et suit l'agrume; toute verdure convient mieux au versant salin. La Double Médaille d'Or au San Francisco World Spirits Competition 2023 et l'Or au World Gin Competition 2024 laissent penser que la méthode a convaincu les jurys. Bâtir un gin sur le sous-produit d'une industrie où le pays excelle déjà est le geste évident, et bien peu le font. Il finit résineux, citronné et salin.