Le clou de girofle compte parmi les épices les plus impérieuses qu'un distillateur puisse saisir, assez forte pour qu'un léger excès s'empare de toute une recette, et il est nommé ici parmi trois plantes vedettes. La Distillerie de Biercée le place à côté du genièvre et du houblon en Belgique, y ajoute hysope, racine d'angélique, agrumes et malt, et a décroché l'or aux World Gin Awards 2023 pour ce résultat. Embouteillé à 40%.

Maîtriser le girofle est la partie difficile, et la recette y parvient en lui donnant de la compagnie plutôt que de la place. Sa douceur chaude, presque médicinale, ressort nettement au nez à côté de l'élévation florale, mais elle ne domine jamais, car le houblon tire dans l'autre sens avec une fraîcheur verte et légèrement amère qui empêche l'épice de s'étendre. Le genièvre tient la ligne entre les deux. En bouche, le malt est la surprise, apportant en dessous une richesse panifiée que la plupart des gins n'ont pas et qui adoucit considérablement le girofle. L'agrume éclaire le sommet, l'hysope tire au milieu un fil mentholé et amer, et la racine d'angélique fournit la terre sèche à la base. Tout se lit en séquence plutôt que d'un bloc, et la finale est persistante, ce qu'une épice aussi forte garantit toujours.

Le malt comme le girofle souffrent sous un allongement sucré: gardez donc neutre ce que vous versez. Du tonic neutre dans un verre bien rempli reste la route sûre, et le producteur laisse volontiers le choix ouvert. Une bande d'écorce d'orange convient au girofle mieux que le citron, étant plus ronde et plus chaude. Il tient aussi sans rien, là où le malt est le plus clair. Un gin bâti sur des matières de brasseur dans un pays réputé pour sa bière relève moins du procédé qu'il n'y paraît. L'or dans un concours renseigne rarement; en décrocher un avec du girofle sur l'étiquette indique que l'équilibre a tenu. Il se referme épicé, malté et long.