135 East Hyogo Dry Gin

Chaque plante est distillée seule, sous vide, et assemblée seulement ensuite. La technique vient de la parfumerie plutôt que de la distillerie, et Kimio Yonezawa l'emploie ici parce que la distillation à basse pression conserve les arômes fragiles qu'un alambicAlambicAppareil de distillation. Pour le gin, c'est le plus souvent un alambic à repasse en cuivre (pot still), qui distille par lots et garde plus de texture et de caractère qu'une colonne.Glossaire chaud ferait cuire. Elle transforme aussi une recette de huit plantes en huit décisions distinctes, puisque les proportions se fixent au banc d'assemblageAssemblageMélange de distillats préparés séparément, une botanique ou un groupe de botaniques à la fois, pour composer la recette finale.Glossaire au lieu d'être pressenties dans la charge.

Agrume · Dry · Épicé · Herbacé

Il a examiné plus de cinquante plantes avant d'en retenir ces huit : trois classiques européennes, genièvreGenièvreLa seule botanique obligatoire : le gin doit avoir un goût de genièvre dominant. Sa « baie » est en fait un petit cône de conifère, résineux et poivré.Glossaire, angéliqueAngéliqueRacine d'une grande ombellifère, terreuse et musquée. Après le genièvre et la coriandre, c'est la botanique la plus courante : elle lie les arômes et tient la finale.Glossaire et coriandre, et cinq japonaises, sencha, yuzu, feuille de shiso, ume et poivre sansho. Le yuzu donne l'agrume parfumé, presque floral, qu'un citron ne sait pas donner. Le shiso est l'intrus, à la fois proche de la menthe et vaguement anisé. L'ume apporte une arête de prune acide, le sencha un tanin végétal, et le sansho ce picotement poivré que la cuisine japonaise emploie comme assaisonnement plus que comme force. La racine d'angélique reste invisible et tient le sol sec et terreux sur lequel s'appuie le reste.

Le sansho explique aussi la dernière étape. L'assemblage est terminé par un trait de saké Junmai Akashi-Tai distillé, qui arrondit le poivre et l'empêche de mordre. La famille Yonezawa brasse du saké depuis 1856 et distille depuis 1917 : le saké n'est donc pas une coquetterie mais la plus ancienne matière de la maison. Le nom renvoie au 135e méridien est, la ligne qui traverse la ville d'Akashi, dans la préfecture de Hyogo, et fixe l'heure légale japonaise.

Un Indian tonicIndian tonicLe tonic classique : eau gazeuse, quinine amère et sucre. Son nom rappelle l'Inde coloniale, où la quinine protégeait du paludisme.Glossaire tient le mieux la charpente à 42 %. Le rapport est de 4 cl de gin pour 10 cl de tonic, versés sur une glace dure, avec un zeste de yuzu et une feuille de shiso pour finir. Travaillez froid et remuez brièvement, sans casser la glace. Ces deux garnitures figurent déjà dans la recette : elles précisent ce qui est là au lieu d'ajouter un parfum de plus.