Distiller sous vide abaisse le point d'ébullition, et cela change ce qui survit au procédé. Un évaporateur rotatif fonctionne assez froid pour que rien dans l'alambic ne soit jamais cuit: les plantes arrivent donc en bouteille avec le goût qu'elles ont dans la main plutôt que celui qu'elles prennent après une heure de chaleur. Le London Gin Club produit 7 Dials de cette manière, en petites quantités, sur sept plantes.

Sept pour les sept rues qui se rejoignent au carrefour dont le gin porte le nom, et l'une d'elles sort vraiment de l'ordinaire. La racine de guimauve est mucilagineuse, c'est-à-dire qu'elle épaissit ce dans quoi elle macère, et son apport tient ici de la matière et d'une douceur crémeuse discrète plutôt que d'un arôme identifiable. Voilà pourquoi le nez se lit comme du genièvre mêlé de crème double, description qui n'aurait aucun sens pour un gin distillé de façon classique. L'écorce de clémentine donne l'agrume, plus douce et plus tendre qu'une orange. La cardamome et l'angélique ouvrent la bouche ensemble, épice fraîche sur racine sèche, avant qu'un genièvre vif ne déferle au centre et que des notes racinaires terreuses ne se déposent en dessous. L'amande et le zeste acidulé de clémentine referment après un passage tendre par la coriandre.

La distillation à froid donne un gin délicat, et un gin délicat réclame un allongement qui ne crie pas. Tonic neutre, de la glace tassée à ras, et une mesure versée d'une main sûre; écorce de clémentine si vous en trouvez, d'orange sinon. Il vaut la peine d'être goûté nu d'abord, tout l'intérêt de la méthode résidant dans une fraîcheur qu'un long drink commence à diluer. Sept rues, sept plantes, un alambic qui ne chauffe jamais. Il finit citronné, épicé et frais.