À Peebles Hydro, dans les Scottish Borders, un pavillon victorien dominait autrefois plus de courts de tennis que Wimbledon. 1881 Distillery, installée dans ce même hôtel avec son école du gin, a donné son nom à cette bouteille, et Pavilion est la version fruitée de sa collection de quatre gins, aux côtés de Hydro, Honours et Rafters.

C'est un gin infusé aux baies des Borders et à l'hibiscus. La framboise et la fraise mènent, l'hibiscus ajoute une note florale acidulée ainsi que la teinte rose sous laquelle le gin est aussi vendu, et la cardamome et la graine de paradis apportent une épice douce qui empêche le fruit de tourner à la confiture. Le reste de la recette puise dans le paysage écossais : aubépine, chardon-Marie, bouleau et aiguilles de sapin, avec le genièvre pour colonne vertébrale. Le bouleau et le sapin restent en retrait, apportant une fraîcheur verte de sous-bois derrière le fruit plutôt qu'un goût propre.

Au nez, des fruits rouges soyeux et une note crémeuse arrivent d'abord, soutenus par le genièvre, les épices et les agrumes. En bouche, la framboise fraîche se mêle à la fraise et à l'hibiscus, sur la chaleur douce de la cardamome et de la graine de paradis. À 40 %, l'infusion reste assez légère pour se boire allongée, et l'épice garde une arête sèche sous les baies. La bouteille existe en 70 cl et en miniature de 5 cl. L'aubépine et le chardon-Marie sont des plantes de haie plutôt que de jardin, et donnent au gin un fond sauvage, légèrement amer, qui l'empêche d'évoquer un dessert.

Un tonic à la fleur de sureau apporte un élan floral accordé à l'hibiscus. Posez 4 cl de gin sur des glaçons bien durs, allongez de 10 cl de tonic au sureau bien frais, et ajoutez quelques framboises fraîches et un brin de menthe. Les framboises reprennent le fruit principal ; la menthe offre un contraste frais face à la douceur crémeuse des baies. Gardez le tout froid et remuez à peine.