Neuf plantes, neuf distillations séparées. À la Woodlab Distillery, chaque plante de Symphonia est distillée seule, sous vide et à basse température, dans des évaporateurs rotatifs en verre, et chaque résultat devient une note distincte. Ces notes sont ensuite composées pour former le gin fini, d'où son nom.

La méthode tient à son fondateur. Ric Dyer est chimiste organicien, et l'évaporateur rotatif est un instrument de laboratoire avant d'être un alambic : il abaisse la température d'ébullition pour capter les arômes délicats sans les abîmer par la chaleur. Woodlab a été fondée en 2018 à la frontière des comtés de Tyrone et d'Armagh, en Irlande du Nord, et Symphonia repose sur une base d'orge et titre 40 %. La recette emploie le genièvre, la coriandre en graine et en feuille, le citron, le romarin, le gingembre, le pissenlit, le basilic et les pétales de rose. Le basilic et le pissenlit forment le duo inattendu, l'un doucement herbacé et poivré, l'autre vert et légèrement amer, tandis que les pétales de rose ajoutent un sommet floral souple.

Distiller chaque ingrédient séparément signifie que les proportions se décident à l'assemblage et non dans une charge unique, ce qui explique la netteté du gin : chaque note peut être réglée pour elle-même. Le résultat a été sacré Irish Gin of the Year 2019 et Champion of Champions, meilleur gin d'Irlande, aux Irish Gin Awards. Il est aussi vendu sous le nom Symphonia No.1 Dry Gin, premier d'une gamme qui se poursuit avec un gin à la pomme Bramley d'Armagh et un Summer Fruit Cup.

Un Indian tonic laisse les notes séparées bien audibles. Versez 4 cl sur une glace ferme, complétez de 10 cl de tonic bien frais, et garnissez d'un zeste de citron et d'un brin de romarin, qui rappellent tous deux des plantes de la recette. Tordez d'abord le zeste au-dessus de la boisson : le basilic et la rose se montrent mieux quand l'huile d'agrume est fraîche.