Deux figures belges de la sommellerie, fortes d'une expérience dans des restaurants étoilés au Guide Michelin, Benoît Couderé et Dries Corneillie, ont créé Santé Gin pour leur maison de vins, Santé. Il est distillé et mis en bouteille pour eux par The Bruges Gin Society, un trio primé, et sort en quantités extrêmement limitées, en bouteilles de 50 cl. Bruges, ville surtout réputée pour sa bière, est donc le lieu de naissance de ce gin.

La recette est volontairement courte : bergamote fraîche, combava frais, genièvre et cardamome. Employer les agrumes frais plutôt que séchés permet de capter une quantité inhabituelle d'huiles essentielles, et les créateurs recherchent un équilibre délicat entre des herbes pleines de saveur et le parfum frais de citrons verts comme le combava. La bergamote, l'agrume parfumé du thé Earl Grey, apporte une note florale ; le combava ajoute une nuance plus verte et plus vive ; la cardamome, épice de la famille du gingembre, apporte de la chaleur, et le genièvre ancre le style London Dry à 42 %.

Comme les agrumes frais ne peuvent être achetés qu'une fois par an, chaque production dépend d'un seul approvisionnement saisonnier, et chaque bouteille est réellement unique. La rareté découle directement de ce choix : le gin ne peut pas être produit à la demande tout au long de l'année.

Les créateurs lui voient trois usages : en apéritif, en cocktail ou pur en digestif, où les huiles d'agrumes concentrées et la cardamome se montrent le plus nettement. Façonné par la sommellerie, ce gin est pensé pour être goûté plutôt que masqué. En long drink, un tonic méditerranéen garde une amertume assez douce pour laisser la bergamote mener, et un fin zeste de citron frais éclaire les agrumes sans concurrencer le combava. Le combava est apprécié dans la cuisine thaïlandaise pour ses feuilles très parfumées et son écorce bosselée, un parfum qui passe directement dans le gin.