Les chocolatiers finissent rarement par distiller du gin, et il a fallu vingt tentatives à Xolato avant d'être satisfait de celui-ci. Le nom vient de xocolatl, la boisson au cacao que les Mayas et les Aztèques tenaient pour un présent des dieux, et la bouteille prend la référence au pied de la lettre : le cacao est la première chose que l'on remarque, et il ne s'en va pas.

La liste des botaniques dépasse la quarantaine, ce qui ressemble à une provocation jusqu'à ce qu'on regarde comment les pièces sont choisies. Le cacao de Colombie pose la note de fond. Les noisettes grillées du Piémont et les amandes d'Avola bâtissent le milieu noiseté qui fait lire le chocolat comme un praliné plutôt que comme une pâtisserie. La vanille sauvage et les piments sauvages, tous deux de Madagascar, travaillent aux extrémités opposées : la vanille arrondit tout, le piment laisse au fond une chaleur lente qui empêche la douceur de s'installer. La framboise et la banane séchées ajoutent le fruit, le citron tranche, et le genévrier maintient le tout dans la définition d'un gin.

Malgré cela, c'est plus léger qu'il n'y paraît. L'arôme est franchement chocolaté, chaud et torréfié, le fruit rouge s'élevant au-dessus. La bouche est souple, bordée de douceur mais jamais sirupeuse, les fruits secs et la vanille portant le milieu, et la finale tourne sèche et légèrement amère, comme un bon chocolat noir une fois le sucre dissipé. Le piment arrive en dernier et s'attarde le plus longtemps.

À servir dans un verre old fashioned refroidi, avec une sphère de glace bien large, 5 cl de gin et, versés lentement, 15 cl du Fever-Tree Mediterranean Tonic : les notes herbacées coupent la richesse au lieu de l'alimenter. Parsemez quelques éclats de fèves de cacao et ajoutez des framboises fraîches, qui aiguisent le fruit déjà présent. Pour pousser le versant poivré, le Schweppes Premium Pink Pepper Tonic s'en charge, et le 1724 tient les choses plus sèches.