Old Sport Gin

La mastiha entre en dernier. Old Sport est distillé trois foisTriple distillationL'alcool passe trois fois dans l'alambic avant ou avec les botaniques : chaque passage l'épure, pour une base plus nette et plus douce.Glossaire, avec cinq herbes au premier passage, trois de plus au second, et la résine des lentisques de Chios gardée pour le troisième : la seule plante qui fait de ce gin un gin grec est donc aussi celle qui subit le moins la chaleur. Répartir douze plantes sur trois passages évite aussi qu'aucune ne passe toute la distillation dans la chaudière.

Agrume · Dry · Épicé · Fruité · Herbacé

La mastiha est une résine, ni une feuille ni une baie, et elle se comporte autrement que tout ce qui l'entoure. Elle porte un arôme net de pin et de cèdre avec une arête rafraîchissante, vaguement médicinale, et son plus proche parent ici est le genièvre lui-même, résineuxRésineuxArôme qui rappelle la résine de pin ou de sapin. C'est la signature du genièvre, due à des molécules comme le pinène.Glossaire aussi. Cette parenté explique que le gin se boive sec et serré plutôt qu'herbacé et lâche, malgré une longue liste de plantes derrière lui.

Cette liste est par ailleurs orthodoxe : baies de genièvre sauvage, racine d'angéliqueAngéliqueRacine d'une grande ombellifère, terreuse et musquée. Après le genièvre et la coriandre, c'est la botanique la plus courante : elle lie les arômes et tient la finale.Glossaire, racine d'irisRacine d'irisRhizome d'iris séché pendant des années puis broyé. Poudré, proche de la violette, il sert surtout de fixateur : il lie et prolonge les autres arômes.Glossaire, graines de coriandre, graines de cardamome, écorce de cannelle, muscade, racine de réglisse, romarin, zeste de citron et écorce d'orange amère. Le romarin est la seconde voix méditerranéenne, et il tire aussi vers la résine. Cannelle et muscade réchauffent le centre, la réglisse l'arrondit sans aucun sucre, la racine d'iris fixe les arômes, et les deux écorces gardent le sommet vif. Callicounis Distilleries l'élabore à Kalamata, dans le Péloponnèse, et l'embouteille à 42 % en 700 ml.

Un Indian tonicIndian tonicLe tonic classique : eau gazeuse, quinine amère et sucre. Son nom rappelle l'Inde coloniale, où la quinine protégeait du paludisme.Glossaire donne la quinineQuinineAlcaloïde tiré de l'écorce de quinquina, qui donne au tonic son amertume. Les Britanniques des Indes en buvaient contre le paludisme, en y ajoutant du gin : le gin tonic était né.Glossaire que ce gin peut encaisser. Dix centilitres pour quatre de gin, beaucoup de glace dure, un zeste de citron et un brin de romarin court. Le tonic doit être franchement froid et le mélange ne dure qu'une seconde. Frappez le romarin avant de le déposer et gardez-le court : trop de romarin couvre la mastiha, qui est la raison d'ouvrir la bouteille.