La mastiha entre en dernier. Old Sport est distillé trois fois, avec cinq herbes au premier passage, trois de plus au second, et la résine des lentisques de Chios gardée pour le troisième : la seule plante qui fait de ce gin un gin grec est donc aussi celle qui subit le moins la chaleur. Répartir douze plantes sur trois passages évite aussi qu'aucune ne passe toute la distillation dans la chaudière.

La mastiha est une résine, ni une feuille ni une baie, et elle se comporte autrement que tout ce qui l'entoure. Elle porte un arôme net de pin et de cèdre avec une arête rafraîchissante, vaguement médicinale, et son plus proche parent ici est le genièvre lui-même, résineux aussi. Cette parenté explique que le gin se boive sec et serré plutôt qu'herbacé et lâche, malgré une longue liste de plantes derrière lui.

Cette liste est par ailleurs orthodoxe : baies de genièvre sauvage, racine d'angélique, racine d'iris, graines de coriandre, graines de cardamome, écorce de cannelle, muscade, racine de réglisse, romarin, zeste de citron et écorce d'orange amère. Le romarin est la seconde voix méditerranéenne, et il tire aussi vers la résine. Cannelle et muscade réchauffent le centre, la réglisse l'arrondit sans aucun sucre, la racine d'iris fixe les arômes, et les deux écorces gardent le sommet vif. Callicounis Distilleries l'élabore à Kalamata, dans le Péloponnèse, et l'embouteille à 42 % en 700 ml.

Un Indian tonic donne la quinine que ce gin peut encaisser. Dix centilitres pour quatre de gin, beaucoup de glace dure, un zeste de citron et un brin de romarin court. Le tonic doit être franchement froid et le mélange ne dure qu'une seconde. Frappez le romarin avant de le déposer et gardez-le court : trop de romarin couvre la mastiha, qui est la raison d'ouvrir la bouteille.