Pas de jus de pomme, pas de sucre ajouté, aucun arôme après l'alambic. Le fruit est ici une vraie pomme travaillée dans un London Dry, la catégorie la plus stricte du gin : une fois le distillat sorti, seule l'eau peut être ajoutée, donc les pommes doivent faire leur travail pendant la distillation ou ne le font pas du tout. Cette seule règle sépare la bouteille de la plupart des gins à la pomme posés à côté d'elle.

Les pommes viennent du verger de l'abbaye d'Ampleforth, dans le North Yorkshire, planté il y a plus de deux cents ans et qui compte aujourd'hui quelque mille cinq cents arbres sur près de trois hectares, avec plus de cinquante variétés mûrissant entre août et janvier et aucun traitement chimique. Une récolte qui s'étale sur cinq mois n'a rien à voir avec une récolte de quinze jours. Les pommes anciennes ne sont pas non plus des pommes de supermarché : plus acidulées, plus aromatiques, souvent plus tanniques, et plusieurs variétés ensemble donnent bien plus de complexité qu'une seule. La cueillette à la main est la seule manière de travailler un verger de cet âge.

Ce que l'on goûte est une pomme de peau et d'acidité plutôt qu'une pomme de dessert, avec le genièvre clairement devant. À 42,5 % en bouteille de 70 cl, le degré dépasse un peu le standard de la maison, ce qui aide le fruit à porter. La collaboration entre York Gin et l'abbaye a été confirmée à l'automne 2025, et la bouteille est saisonnière : élaborée tant que le fruit est là, vendue jusqu'à épuisement.

Un tonic léger évite que la quinine ne se batte avec la pomme. Quatre centilitres de gin, dix de tonic, beaucoup de glace dure, et une fine tranche de pomme posée dessus. Assemblez froid et buvez sans attendre. Coupez la tranche fine et coupez-la au dernier moment : un quartier épais brunit, flotte et ne donne rien.