Trois années séparent le premier essai de la bouteille en rayon. Pumori a commencé sur un alambic artisanal de deux litres et tourne aujourd'hui par lots de 200 litres à Goa, soit un volume multiplié par cent et, surtout, trois années passées à corriger une recette avant de la faire goûter à qui que ce soit.

Douze plantes venues de tout le sous-continent indien composent cette recette, et elles se rangent en quatre groupes. Le genièvre de l'Himalaya mène, comme l'exige un London Dry. L'orange et le citron, en zestes, portent le sommet. Cardamome, cannelle, muscade et anis tiennent le centre chaud, chacun tirant vers un point légèrement différent : la cardamome vive et eucalyptée, la cannelle sucrée et boisée, la muscade dense, l'anis net et réglissé. En dessous, la graine de coriandre, l'amande, la racine de réglisse, la vanille et le romarin assurent la charpente, l'amande apportant du poids, la réglisse une douceur sans sucre, le romarin une ligne résineuse qui répond au genièvre. Douze plantes font une liste chargée, et elle tient parce que les groupes sont espacés au lieu d'être empilés.

Il y a une plaisanterie géographique là-dedans. Le genièvre vient de la montagne et la distillerie se trouve sur la côte : une plante façonnée par l'air froid et raréfié se retrouve travaillée dans un gin élaboré sous les tropiques. À 40 %, le degré reste modéré pour une recette aussi épicée, si bien que la bouteille se laisse mieux boire très froide que noyée. Le petit lot est ici littéral et non publicitaire : 200 litres, c'est une journée de travail pour un alambic, pas une chaîne.

Un Indian tonic garde l'épice honnête. Dix centilitres pour quatre de gin, sur une glace assez ferme pour ne pas s'effondrer, avec un zeste d'orange et quelques gousses de cardamome. Refroidissez tout d'abord et ne remuez qu'une fois, brièvement. Les deux garnitures sont tirées des douze plantes : elles aiguisent la recette plutôt que de la contrarier.