La figue, le jasmin, le cynorhodon et la fève tonka ne sont pas ce vers quoi un gin épicé se tourne d'habitude. Cuckoo place ces quatre-là au centre d'une recette dont la première moitié relève de la chaleur la plus classique : clou de girofle, gingembre, cannelle et poivre noir de Tellicherry, un calibre nommé plutôt qu'un poivre anonyme.

Les deux moitiés n'ont pas le même rôle. Les épices arrivent d'abord et arrivent fort, le girofle et le poivre surtout, et livrées à elles-mêmes elles donneraient un gin au goût de vin chaud. La figue et le cynorhodon glissent sous cette chaleur de la chair et une douceur fruitée sèche ; le jasmin la soulève vers le floral ; la fève tonka, qui sent l'amande, la vanille et le foin à la fois, arrondit tout le centre. Le fenouil et la citronnelle font courir une fraîcheur verte à arête anisée, et l'écorce d'orange rouvre la finale. Le genièvre tient l'ensemble par-dessous, là où un gin épicé se perd le plus souvent. Douze plantes en tout, et l'étiquette épicée les dessert : la moitié de la liste n'est pas une épice.

Brindle Distillery travaille dans une ferme du Lancashire et puise son eau dans la nappe artésienne qui la traverse, ce qui donne à peu près la chaîne d'approvisionnement la plus courte qu'une distillerie puisse avoir. Les distilleries de ferme ne sont plus rares ; puiser l'eau sous le même champ l'est davantage. Embouteillé à 42 %, le degré donne aux épices où se tenir : plus bas, le girofle et le poivre s'écraseraient en une seule note chaude.

Un tonic aromatique est le bon partenaire, un Indian opposant sans raison sa quinine au girofle. La mesure est de 4 cl de gin allongés de 10 cl de tonic, de la glace sortie du congélateur, un zeste d'orange et un bâton de cannelle. Gardez les bouteilles froides et mélangez légèrement. Laissez le bâton entier : brisé, il prend le dessus en une minute.