Six mois en fût de chêne, c'est un élevage court pour un gin, et c'est l'intention. Assez pour arrondir les angles et prendre la couleur, pas assez pour que le bois recouvre les plantes, qui dans cette recette méritent d'être protégées: chatons de noisetier, graine de berce et angélique à côté du genièvre.

Le chaton de noisetier est la fleur printanière du noisetier, sèche et pollinique plutôt que sucrée, et il laisse au sommet une note verte et poudreuse sans équivalent dans un gin classique. La graine de berce est la plus démonstrative. Elle porte un arôme résineux, vaguement citrique, plus proche de la cardamome que d'une plante de haie européenne, et c'est elle qu'un dégustateur rencontre en premier. L'angélique fait ce que l'angélique fait toujours: ancrer le centre d'une terre sèche et tenir les deux autres en place. Le genièvre court en dessous, résineux et régulier.

Le bois se pose par-dessus, il ne traverse pas. À 40%, après six mois, il se lit comme une vanille douce et une bouche plus ronde, pas comme un gin vieilli à l'américaine. La maison travaille par infusion de plantes dans un alcool de grain certifié biologique, avec une coupe qui ne retient que le milieu de la chauffe. Ne garder que ce milieu compte davantage encore pour un gin destiné au bois: les queues portent les composés les plus lourds, et six mois de fût les auraient amplifiés plutôt que couverts.

Un Indian tonic et un zeste d'orange conviennent à ce bois mieux qu'un mixer mené par l'agrume: l'orange répond à la vanille, la quinine garde au sec l'épice de la graine. Quatre centilitres pour dix sur glace claire, avec trois baies de genièvre déposées entières. Ne les écrasez pas. Leur parfum sec est là pour encadrer le fût, et des baies écrasées ajoutent l'amertume que ces six mois ont justement servi à retirer.