À l'abbaye de Maredsous, la distillerie est d'abord une herboristerie et ensuite une maison de gin, et l'Aéquatis montre ce que cela veut dire. Ses plantes ne sont ni des baies, ni des racines, ni des épices, mais des bourgeons et des feuilles: bourgeons de sapin, feuilles de frêne, boutons floraux d'aubépine et feuilles de noisetier, infusés dans un distillat de céréales biologiques certifiées.

Ce choix change ce que le gin donne à goûter. Le bourgeon de sapin pose une verdeur résineuse qui longe le genièvre au lieu de s'y opposer, plus vive et plus conifère, avec la pointe citrique que porte la pousse fraîche du printemps. Les feuilles de frêne et de noisetier sont plus sèches et plus végétales, plus près de la feuille froissée que de l'aromate, et elles laissent au centre la sécheresse un peu amère d'une feuille frottée entre les doigts. Le bouton d'aubépine fournit le seul élément tendre, une rondeur florale légère qui empêche le tout de se lire comme uniquement vert.

La méthode de la maison est une double distillation dont seul le coeur de chauffe est conservé, et les plantes sont retenues sur trois critères annoncés: écologie, botanique et pharmacognosie. À 40%, le résultat est sec et boisé plutôt que fruité, ce qu'une recette faite de matière d'arbre doit produire. L'infusion convient mieux à cette matière qu'une ébullition: bourgeons et jeunes feuilles sont fragiles, cueillis frais plutôt que séchés comme une épice, et une extraction dure emporterait l'amertume de la feuille avec sa note verte.

Un tonic méditerranéen convient mieux ici qu'un Indian, son arête herbacée rejoignant les feuilles au lieu de les couvrir. Quatre centilitres pour dix, glace claire, un large zeste de citron frais, plus trois baies de genièvre non écrasées. Gardez le zeste large: ses huiles soulèvent les bourgeons de sapin, et un ruban trop fin ne suffit pas à traverser un grand verre.