L'aspérule odorante est une plante de sous-bois qui ne sent presque rien tant qu'elle est fraîche et qui libère, en séchant, un parfum de foin coupé et de vanille. C'est elle qui donne au Valéo son caractère le plus reconnaissable, au milieu d'une infusion de fleurs sauvages: coquelicot, millepertuis, mauve et primevère, avec le genièvre.

Chacune apporte peu et le total fait beaucoup. Le coquelicot est presque muet en bouche mais installe une douceur pâle en arrière-plan. Le millepertuis pousse dans l'autre sens, résineux et légèrement amer, seul rempart contre l'affaissement de la douceur florale. La mauve est celle qu'on goûte le moins et qu'on remarque le plus: riche en mucilage, elle épaissit très légèrement la bouche, d'où vient l'impression crémeuse. La primevère referme sur une note florale fine, presque sucrée. Aucune des cinq ne compte parmi les plantes à gin habituelles, et toutes les cinq sont des fleurs plutôt que des graines, des racines ou des écorces, ce qui explique que le gin n'ait presque aucune colonne sèche en propre en dehors du genièvre.

Le genièvre reste seul à porter la charpente, ce qui est une position exposée dans un gin aussi floral. À 40%, dans un alcool de grain certifié biologique, distillé deux fois puis ramené au seul coeur de chauffe, il tient sans durcir les fleurs. La fleur est la matière la plus fragile qu'une distillerie puisse travailler, et c'est pourquoi l'abbaye les infuse au lieu de les faire bouillir, comme c'est pourquoi les plantes sont retenues ici sur les trois mêmes critères que dans le reste de la gamme: écologie, botanique et pharmacognosie.

Un tonic à la fleur de sureau prolonge ce registre floral, à condition de le doser: quatre centilitres pour dix, pas davantage, sinon le sureau couvre l'aspérule. Glace claire, un zeste de citron pour la tension et, si vous en trouvez, une fleur de primevère comestible, qui a l'avantage rare de figurer déjà dans la recette.