Biggar Old Tom Gin est la réponse plus souple de la distillerie à son style sec, tout en restant un vrai gin plutôt qu'une curiosité sucrée. Le genièvre, la coriandre, la cassia, l'orange, le citron, l'églantier et la lavande sont rejoints par la racine de guimauve, la racine de réglisse et le sucre candi belge. Ce détail compte : la racine de guimauve est une plante aromatique, pas une confiserie, et la douceur sert à façonner la texture tout en laissant visibles l'épice et les agrumes.

Le nez avance autrement que celui du London Dry de Biggar. L'orange et le citron apparaissent d'abord, puis la cassia, la réglisse et la lavande installent un cadre plus chaud et plus rond. En bouche, l'attaque est plus souple, avec un sucre candi qui apporte du brillant plutôt qu'un effet sirupeux. Le genièvre tient toujours le centre, mais les racines ajoutent une basse aromatique douce, presque veloutée. La finale mêle zeste, épice douce et touche florale, avec une douceur présente mais propre.

Fever-Tree Mediterranean Tonic Water convient bien parce qu'il assouplit le verre sans l'alourdir. Avec 4 cl de gin et 10 cl de tonic, le caractère Old Tom reste lisible tandis que la bulle garde de l'élan. Le zeste d'orange est la première garniture à choisir ; une très petite branche de lavande peut souligner la finale florale si elle reste légère. Il vaut mieux éviter les fruits lourds ou les mixers sucrés, car le gin apporte déjà sa rondeur.

Cette bouteille aide à comprendre pourquoi l'Old Tom se situe entre gin sec et styles de cocktails plus riches. La version Biggar a assez de douceur pour changer la bouche, assez d'épice pour garder de la tenue et assez de citrus pour rester rafraîchissante. Elle fonctionne très bien en G&T, mais elle mène aussi naturellement vers un Tom Collins ou des cocktails proches du Martinez.