Le bouleau fumé est une note de feu de bois, et c'est ainsi que cette recette fait entrer l'hiver dans un spiritueux. Raven Spirits a bâti l'édition Copenhague de sa gamme HAVN autour de quatre choses seulement: l'algue, l'aneth, ce bois fumé et un zeste de citron vert, à 40%, et la brièveté de la liste explique que chacune arrive avec force.

L'algue est l'élément qui décide du caractère. Elle apporte une salinité véritable, une saveur minérale plutôt qu'un goût de sel, et elle ouvre la bouche sur l'odeur d'un port du Nord à marée basse. Le bouleau fumé lui répond par le bas d'une profondeur boisée et sèche et du goudron discret d'un foyer, et les deux réunis expliquent l'arôme terreux et fumé qui domine le nez. L'aneth vient en troisième et reste le plus tendre, vert et vaguement anisé, et c'est la note qui garde l'ensemble reconnaissablement nordique plutôt que seulement maritime, l'aneth et l'algue appartenant à la même table. Le zeste de citron vert fournit la seule clarté de la recette, volontairement retenue, soulevant le sommet sans détourner l'attention de la moitié sombre.

Sèche et légèrement saline: telle est la matière, et elle dicte le verre. Un gin tonic sec avec un allongement neutre est ce que veut le producteur, glace tassée haut et dose ferme pour que la fumée survive à la dilution. Un brin d'aneth fait la garniture honnête; une bande d'écorce de citron vert l'alternative. Rien de sucré, qui rendrait la salinité bizarre. Une ville portuaire traduite en quatre plantes ne laisse aucune place à la décoration. La plupart des gins maritimes prennent le sel et s'arrêtent là; celui-ci y ajoute la fumée d'un feu sur le rivage et l'herbe qu'on servirait avec le poisson. Il finit fumé, salin et sec.