Geraldine Kavanagh cueille à plein temps pour cette distillerie, et elle redescend des collines du Wicklow ce qu'elle a coupé quelques heures plus tôt, pour que les plantes atteignent l'alambic encore aromatiques. Cette contrainte, davantage qu'une recette, est ce qui façonne le Glendalough Wild Botanical: un gin qu'il faut composer autour de ce que la vallée produit cette semaine-là.

La liste est longue parce qu'elle couvre une année entière. Le genièvre, la graine de coriandre, les racines d'angélique, d'iris et de réglisse, ainsi que l'écorce de réglisse, tiennent la structure classique, avec des citrons biologiques pour l'agrume. Autour viennent les sauvages: sureau, trèfle rouge, achillée, marguerite, rose sauvage, bruyère cendrée, menthe aquatique, mélisse, aspérule odorante, angélique sauvage, cerfeuil musqué et gaillet jaune, plus la framboise sauvage et les feuilles de mûrier pour le fruit. Le printemps, l'été, l'automne et l'hiver y figurent tous, ce qui est le propos d'une cuvée toutes saisons bâtie à partir de quatre cuvées saisonnières antérieures.

Les lots font moins de 250 litres. Certaines plantes macèrent au préalable dans un alcool neutre; les plus fragiles sont suspendues dans un panier pour que seule la vapeur montante prenne leurs huiles. Les coupes se jugent au goût et à l'odorat plutôt qu'à l'instrument, seule façon de conduire une charge qui change à chaque cueillette. Le nez tient du genièvre, de l'agrume et du pin, puis des fleurs de prairie et des herbes sauvages. La bouche s'ouvre fraîche et tendre, passe aux fleurs d'été, aux fruits d'automne et à une épice mesurée, et finit longue et forestière, chaude d'épices d'hiver.

Double or à San Francisco, or aux Gin Masters, aux Italian Gin Awards, au Beverage Tasting Institute, à l'IWSC et aux Irish Gin Awards. Embouteillé à 41%. Il finit herbacé, floral et sec.