La criste marine et la dulse mettent le littoral directement dans la bouteille. La Distillerie du Golfe élabore H2B en Bretagne, en distillant à feu nu dans un alambic Stupfler, et les botaniques marines y côtoient le genièvre, le citron et le poivre, à 40% d'alcool. La distillation à feu nu est une méthode plus lente et moins indulgente que la vapeur, et elle convient à une recette où les notes salines délicates seraient faciles à cuire.

La mer arrive discrètement plutôt qu'avec fracas. La criste marine donne une fraîcheur verte, saline, un peu végétale, et la dulse ajoute dessous une note minérale plus profonde, plus proche de la pierre mouillée que de quoi que ce soit de marin au sens désagréable. Le citron soulève les deux, vif et net, et le genièvre maintient fermement la colonne résineuse pour que la bouteille se lise comme un gin doté d'un littoral et non comme une curiosité. Le poivre arrive tard, d'une morsure sèche qui allonge tout. La bouche est fraîche et minérale, avec une arête salée au milieu et une fin plus sèche et plus iodée que le nez ne l'annonçait.

C'est cette qualité saline qui le rend remarquablement bon à table. Le producteur suggère huîtres et poissons fumés, et l'accord est juste: les notes minérales rejoignent le coquillage au lieu de le contrarier. Pur et bien froid reste la meilleure façon de le vérifier, et c'est ainsi que la dulse se lit le mieux, un mixer ayant tendance à diluer la note minérale avant tout le reste. Pour un long drink, un tonic neutre et une bande de zeste de citron, en évitant le concombre ou les herbes qui brouilleraient la criste marine. Peu de gins avancent la mer aussi franchement tout en gardant le goût du gin, et c'est la sobriété de la recette qui le permet. Il finit net, salin et poivré, l'algue s'attardant le plus longtemps.