Onze botaniques réparties en six groupes, chacun distillé séparément avant tout assemblage : Base, Agrumes, Herbacé, Épices, Thé vert, et Fruité et Floral. C'est la manière de The Kyoto Distillery, et à 54,5% vol. la méthode s'entend mieux que dans la version standard. Le Ki No Bi Sei prend la voie navy strength - 54,5% est bien le chiffre historique de la Royal Navy, et non les 57,1% qu'on lui substitue souvent - et les degrés supplémentaires épaississent tout au lieu de l'aiguiser.

La liste est celle qui a fait le nom de la maison. Le genévrier, l'iris et l'akamatsu, le pin rouge du Japon, forment la base. Le yuzu jaune et le citron portent les agrumes. Le shiso rouge et les feuilles de bambou tiennent le versant herbacé et floral, le gingembre et le sansho vert les épices, et le gyokuro d'Uji le thé. L'alcool de riz se tient sous l'ensemble, et l'assemblage repose en cuve inox avant d'être ramené au degré avec l'eau de Fushimi, le quartier brassicole dont l'eau douce a fait le saké de Kyoto.

Là où l'original est délicat, celui-ci est large. Le yuzu et le citron arrivent d'abord et restent lumineux malgré le degré, puis l'akamatsu ouvre une veine résineuse et sèche qui parcourt toute la bouche. Le gyokuro apporte un tanin vert au milieu, le shiso une fraîcheur à côté de lui, et le sansho vert referme sur son picotement poivré et citronné. La matière est franchement épaisse, et c'est précisément l'intérêt du degré.

Il encaisse un tonic ferme sans s'effacer. Un bloc de glace claire, le plus épais possible, au fond du verre, 5 cl de gin, 15 cl de Fever-Tree Indian Tonic : l'amertume nette de la quinine rencontre le pin et le poivre sans émousser ni l'un ni l'autre. Garnissez d'une fine tranche de poire nashi, dont la douceur discrète répond mieux aux 54,5% qu'un agrume de plus. Il tient aussi sa forme dans un Martini ou un Negroni, là où des gins plus tendres se font simplement recouvrir.