Un seul fruit figure dans une liste de neuf épices, et il travaille plus que sa position ne le laisse croire. L'abricot est la seule chose douce de cette recette belge, et sans lui le cumin, la muscade et le poivre de Sichuan laisseraient la bouche sèche jusqu'à la sévérité. Ardent Spirits travaille à Liège avec la distillerie Radermacher sur un distillat de grains biologique.

Les épices se rangent en deux groupes qui tirent l'un contre l'autre. Le cumin et la muscade forment la moitié chaude et saline, et le cumin en particulier constitue un choix rare: terreux et un peu animal comme la graine l'est réellement, il oriente toute la recette vers une cuisine du Moyen-Orient plutôt que vers un comptoir européen. La cardamome et la coriandre se placent au-dessus, l'une rafraîchissante et camphrée, l'autre chaude et vaguement citronnée. Le poivre de Sichuan arrive alors et accomplit ce dont aucune autre n'est capable: il pique au lieu de brûler, laissant la langue à peine anesthésiée et relevant ce qui vient ensuite. La bergamote et l'écorce de citron fournissent la fraîcheur qui empêche l'épice de peser, la bergamote vive et florale, le citron plus direct. L'angélique ancre la base, le genièvre garde le centre, et l'abricot remplit le milieu d'une douceur ronde et discrète.

Le producteur propose lui-même un Indian tonic neutre, un zeste de lime et quelques baies roses, suggestion réfléchie plutôt que générique. Suivez-la: la baie rose redouble le Sichuan sans en répéter l'engourdissement, et la lime tranche dans le cumin. Glacez généreusement, gardez la dose ferme, et laissez le sucre de côté. Neuf épices et un fruit forment une liste déséquilibrée sur le papier, et l'équilibre n'apparaît que dans la dégustation. Il se referme épicé, fruité et chaud.