Le Meunier est le troisième cépage de Champagne et celui dont personne ne parle, planté plus largement que les deux autres et bien moins souvent crédité. L'employer seul, au lieu de le fondre dans un assemblage, constitue tout le propos de cette bouteille. La Conspiration macère du Meunier cueilli à la main sur les parcelles et sorti du pressoir, le mène lentement dans un alambic bain-marie de cent litres, et sort neuf cents bouteilles numérotées à 44%.

Ce que le cépage donne, c'est de la rondeur, et le nez l'annonce aussitôt. La pomme mène, croquante plutôt que cuite, et l'abricot mûr se tient à côté avec une douceur plus tendre et plus dense qui étoffe le milieu. Le miel suit en dessous, et il s'agit d'une note et non d'un ingrédient: rien n'a été sucré, et l'impression naît du fruit et de la vanille travaillant ensemble. La vanille elle-même ajoute une chaleur crémeuse au bas du verre, et la réglisse referme l'édifice en étirant la finale d'une douceur qui ne doit rien au sucre. Le genièvre demeure nettement présent au milieu, et cette seule présence autorise une recette aussi fruitée à garder sa mention London Dry. La bouche se révèle souple et gourmande, l'ensemble plus rond que le degré ou la catégorie ne le laisseraient prévoir.

La rondeur se gâche facilement et se savoure tout autant. Servez-le d'abord sans dilution, tout juste frais: l'abricot et la vanille s'y séparent le plus nettement, et ne cherchez un allongement qu'ensuite. Si vous mélangez, employez un tonic neutre à bulle fine, glacez lourdement, et garnissez de pomme plutôt que d'agrume, car une écorce mordante combattrait le miel. Choisir le cépage le moins à la mode et bâtir toute une bouteille dessus relève d'une confiance discrète. Un cépage planté partout et célébré nulle part est celui qui a le plus à prouver. Il finit fruité, miellé et long.