Les herbes de gruit ont amérisé la bière pendant des siècles avant que le houblon ne s'impose, et presque personne ne les distille. Bruut fait entrer ce mélange médiéval dans un gin élaboré avec le Bistro Bruut à Bruges, ajoute de l'hydromel à la recette, et aboutit à quelque chose qui appartient davantage à l'histoire du brassage qu'au rayon gin d'aujourd'hui.

Les herbes de gruit justifient à elles seules qu'on ouvre la bouteille. La sauge est la plus reconnaissable, sèche et un peu poussiéreuse, avec une amertume salée derrière; le romarin suit, résineux et voisin du pin, ce qui lui permet de donner la main au genièvre au lieu de le concurrencer; le poivre noir ajoute une morsure aromatique vive en haut. Ensemble, ils construisent un caractère herbacé démodé au sens littéral, plus proche d'un jardin de simples que d'un comptoir. Presque tous les brasseurs ont abandonné le gruit il y a cinq cents ans, si bien que le goûter sous quelque forme que ce soit tient plus de l'archéologie que de la nouveauté. L'hydromel est ce qui empêche tout cela de devenir austère. Ce vin de miel apporte une douceur ronde et souple qui remplit l'espace sous les herbes, et il ajoute aussi un fruité léger que la seule liste d'herbes ne produirait jamais. La note boisée vient du versant résineux des plantes et non d'un fût, et le genièvre traverse le milieu en maintenant la recette ancrée dans sa catégorie.

Des herbes aussi affirmées réclament de la place. Du tonic sans arôme dans un verre lourdement glacé fera l'affaire, mais l'option la plus intéressante reste une dose courte sur un seul gros glaçon, où l'hydromel et la sauge se séparent à mesure que le verre s'ouvre. Le romarin est la garniture qui colle le mieux à la recette; l'écorce d'orange est l'alternative quand on veut relever le versant miellé. Peu de collaborations avec un restaurant aboutissent à quelque chose d'aussi précis. Il se referme herbacé, miellé et sec.