La Bravo de Esmolfe est une pomme portugaise protégée, petite, verte et intensément aromatique, et elle n'a rien du fruit qu'un supermarché vend sous le même nom. António Cuco la place au centre d'une recette de l'Alentejo où chaque plante est distillée seule dans des alambics de cuivre portugais, puis assemblée, à 40%.

La pomme est difficile à garder dans un gin, car la plupart des variétés perdent leur caractère dès que la chaleur s'applique. Celle-ci survit parce qu'elle est aromatique et non simplement sucrée, et elle arrive avec une fraîcheur de verger que la distillation a préservée intacte. La vanille travaille juste en dessous, déposant une chaleur crémeuse qui prolonge la douceur de la pomme sans y ajouter de sucre. Les épices arrivent alors depuis la direction opposée et empêchent le fruit de s'installer: la cannelle chaude et sèche, le girofle plus puissant et légèrement médicinal, et ensemble ils donnent au centre une profondeur que le fruit seul n'atteint jamais. Les écorces d'agrumes coupent le sommet, la verveine citronnée ajoute une note herbacée citronnée sans qu'aucun fruit n'intervienne, et la coriandre rattache le tout d'une graine chaude. Le genièvre demeure vif en dessous, et c'est lui qui contient la douceur.

Une douceur équilibrée avec autant de soin mérite un allongement sans arrière-pensée. Tonic neutre, un verre plein de glace, et une mesure normale. Une fine lamelle de pomme redouble le titre; une bande d'écorce d'orange suit plutôt l'épice et fait le meilleur choix à table. Rien de sucré. Argent au Gin & Tonic International Wine & Spirit Competition et bronze à l'IWSC, tous deux en 2016. Une variété protégée coûte plus cher qu'une pomme de commerce, et la différence doit s'entendre pour valoir la peine. Il se referme fruité, épicé, vif.