Les plateaux de rectification rendent un alcool plus propre et lui retirent quelque chose au passage. Balancal les écarte délibérément, car ce que ces plateaux enlèvent en premier est précisément le poids aromatique sucré qu'apporte le fenouil, et le fenouil constitue tout le propos de ce London Dry de Madère. Embouteillé à 41,2% après réduction à l'eau de montagne.

La méthode explique la forme de la bouche. Les plantes macèrent une journée entière dans un alcool neutre de grain titrant 50% avant que l'alambic ne soit allumé, ce qui extrait lentement la matière, et mener la distillation sans plateaux laisse passer les composés les plus lourds et les plus doux au lieu de les abandonner. La graine de fenouil arrive en premier pour cette raison, sucrée et anisée, très différente de la note herbacée sèche que le fenouil donne dans une extraction plus légère. La coriandre suit au centre d'une graine chaude, épicée, et la réglisse prolonge cette direction sur une douceur étrangère au sucre. L'angélique en racine pose la terre sèche en dessous, l'iris relie le tout, et le genièvre conserve une ligne nette du premier au dernier instant. Sucré à l'attaque, épicé au centre, long et sec à la fermeture.

Le producteur nomme un tonic méditerranéen et une lamelle fine de citron vert, et les deux choix sont réfléchis. Ce style de tonic apporte de l'herbe et de l'agrume plutôt que du sucre, ce qui convient à un gin déjà sucré à l'attaque, et la lime tranche là où le citron se contenterait d'acquiescer. Glacez le verre correctement et versez une mesure pleine. Tout ajout sucré redouble le fenouil et ruine l'équilibre. Choisir une configuration d'alambic moins efficace pour garder une plante intacte représente un coût réel accepté pour une raison. Le fenouil est une graine de cuisine avant d'être une graine de distillateur, et le placer en tête oblige à régler l'alambic autour de lui. Il finit anisé, épicé et sec.