Faire vieillir un gin en fûts de pomme plutôt que dans le bois habituel, ex-whisky ou ex-vin, est une décision inhabituelle, et c'est elle qui façonne cette bouteille. Le spiritueux part du genièvre et d'un jeu botanique plus large où la pomme entre dans la recette, puis passe du temps dans ce bois à 40% d'alcool, en y prenant un caractère boisé qui accompagne le fruit sans jamais le recouvrir. Le vieillissement pousse d'ordinaire un gin vers l'armoire à spiritueux; ici, il le garde du côté du verger.

La pomme est présente aux deux extrémités du verre et s'y comporte différemment. Au nez, elle est croquante et juteuse, reconnaissable comme fruit frais plutôt que comme cidre ou compote, et elle se pose sur la ligne résineuse du genièvre sans la masquer. Au milieu, le bois prend le relais, sec et légèrement tannique, apportant le poids qui distingue un gin vieilli d'un gin ordinaire. Puis le fruit revient en finale, plus sucré d'impression que de goût, le bois tenant en dessous. La matière est souple et arrondie, le vieillissement ayant émoussé les angles vifs sans amollir le gin jusqu'à l'informe.

Bois et fruit réunis le rendent plus intéressant pur que la plupart des gins aromatisés. Goûtez-le d'abord à température, ou sur un seul gros glaçon, là où le caractère du fût est le plus net. Pour un verre allongé, le tonic nature s'impose et une lamelle de pomme fraîche reste fidèle à la recette, même si un zeste de citron soulève davantage les arômes. On pousse souvent les gins vieillis vers des cocktails pensés pour le whisky; celui-ci gagne à rester simple. Évitez les mixers sucrés, qui poussent l'ensemble vers le dessert. Il se referme boisé et fruité à la fois, la pomme s'effaçant un peu avant le chêne.