Ajoutez le tonic et la boisson se trouble. Ce n'est pas un défaut mais le propos: la distillerie North Uist laisse dans ce gin des Hébrides assez d'huiles d'agrumes naturelles pour qu'il louchisse au contact de l'eau, comme le fait un pastis, et le trouble prouve visiblement la quantité de pamplemousse employée. Le genièvre et un ensemble plus large de botaniques se tiennent derrière ce fruit, et la bouteille elle-même porte la mention Old Tom.

Le pamplemousse mène sans hésiter, et c'est du rose et non du blanc, si bien que l'amertume s'accompagne d'un fruit plus rond et légèrement plus doux derrière elle. Le caractère de zeste domine le nez, huileux et parfumé plutôt que mordant, et il le demeure en bouche, là où un gin porté par le jus se serait aminci. Le genièvre court dessous, vert et net, et c'est lui qui garde la recette identifiable comme gin plutôt que comme liqueur d'agrume. Les autres botaniques garnissent les bords sans jamais s'avancer. L'ensemble est richement parfumé et franc, la finale longue et zestée.

Le trouble mérite d'être montré. Montez la boisson dans un verre transparent sur beaucoup de glace et ajoutez le tonic lentement, afin que le nuage se forme sous les yeux plutôt que d'arriver d'un seul coup. Choisissez un tonic nature: les huiles font déjà le travail aromatique et un mixer botanique ne fait que les brouiller. Un quartier de pamplemousse rose est la garniture évidente et la bonne en l'occurrence, puisqu'elle reprend exactement ce que la bouteille contient déjà. La plupart des gins dissimulent leur teneur en huiles; celui-ci l'expose dès que le tonic arrive, façon inhabituellement directe de plaider pour une recette. Il finit zesté, bordé d'amertume et long.