L'Espelette est le seul piment de France doté d'une appellation protégée, et il l'a obtenue sur l'arôme et non sur la force. Le piment est cultivé, enfilé et séché sur les façades d'une poignée de villages basques, et ce qu'il donne à un plat tient d'une chaleur fruitée, légèrement fumée, plutôt que d'une brûlure. La Maison Brana, distillerie familiale du Pays basque, le distille dans une base de genièvre à 43%.

Deux ingrédients font une liste courte, et cela supprime tout endroit où se cacher. Le genièvre ouvre en premier, net et vert, avec des notes herbacées fraîches à ses côtés, et pendant un instant le gin se comporte comme une recette classique. Le piment arrive ensuite, et sa manière d'arriver constitue tout le propos: non pas en pointe à l'attaque, mais en une chaleur qui monte progressivement en bouche et continue de monter après la déglutition. L'Espelette étant aromatique avant d'être ardent, ce qui accompagne cette chaleur relève du fruit et d'une note sèche, légèrement grillée, plutôt que de la capsaïcine pure, et le caractère herbacé du genièvre reste lisible en dessous jusqu'au bout. La matière est sèche et nette, et la finale est poivrée et herbacée à parts égales.

Une chaleur qui monte réclame du froid et de la dilution pour rester agréable. Un tonic neutre, un verre très froid empli de glace jusqu'au bord, laisse le piment se montrer sans s'accumuler; versez une mesure pleine et laissez reposer un instant. Le citron fait une garniture correcte, même si une lanière de piment rouge reste la plus honnête. Il apporte une vraie chaleur à un Bloody Mary ou à une variante de Margarita. Un ingrédient régional avec une frontière juridique tracée autour est une chose sérieuse à mettre en bouteille. Il finit poivré, sec et chaud.