Les grains de paradis donnent son tranchant à ce London Dry danois. Graine d'Afrique de l'Ouest à la chaleur poivrée très différente de celle du poivre noir, elle se tient derrière une recette menée par l'agrume, bâtie dans le nord de la Seeland à partir de genièvre, coriandre, racine d'angélique, iris, verveine citronnée et zestes frais d'orange et de citron, à 40% d'alcool.

L'agrume mène la marche, et c'est du zeste frais et non du jus, ce qui compte: les huiles apportent un éclat enlevé, un peu amer, qu'aucun concentré ne reproduit. Le citron arrive d'abord, la clémentine suit d'une rondeur plus sucrée, et la verveine citronnée travaille entre les deux avec une note verte et citronnée qui appartient à une herbe et non à un fruit. Dessous, le genièvre tient une ligne de pin nette et la coriandre ajoute son épice de graine chaude. Puis les grains de paradis arrivent tard, chaleur poivrée sèche qui relève la finale et empêche un gin d'agrumes de finir plat. L'angélique et l'iris assurent la tenue sous l'ensemble, l'iris laissant derrière lui sa fine matière poudrée.

Aussi net et zesté qu'il soit, le verre bâti autour doit rester dépouillé. Un tonic nature à la bulle serrée préserve le zeste, et un large zeste de citron exprimé au-dessus redouble ce que le spiritueux contient déjà. L'écorce de clémentine est l'alternative la plus intéressante et suit le palais de plus près. Écartez les mixers sucrés: ils aplatissent la finale poivrée avant toute autre chose. Il fait également un Martini net et incisif pour qui veut mettre le poivre devant. Un gin d'agrumes qui se termine sur l'épice plutôt que sur le fruit fait davantage que ce que la catégorie exige. Il finit sec, citronné et doucement poivré.