L'Old Tom est le style qui se tient entre le genever et le London Dry, plus doux que l'un et plus lourd que l'autre, et il avait presque disparu avant que des distillateurs ne retournent aux carnets du dix-neuvième siècle. Hayman's travaille d'après une recette familiale de cette époque, dix plantes dont le genièvre, la coriandre, l'angélique et la réglisse, et la douceur mesurée constitue le trait qui définit toute la catégorie.

La douceur d'un Old Tom n'est pas du sucre au sens moderne; c'est une affaire de proportions et de plantes auxquelles on donne du poids. La racine de réglisse en est ici l'agent principal, sucrée sans sucre et longue en bouche, et le côté presque mâché de la finale lui revient. Le genièvre se montre d'une intensité inhabituelle, ouvrant sur des agrumes vifs et du pin avant de glisser vers ce que la maison appelle une crème de genièvre, formule étrange et exacte: la matière est réellement crémeuse, et cette richesse marque la distance avec un gin sec. Les épices de pâtisserie apparaissent au milieu, la coriandre et l'angélique en fournissant les moitiés chaude et terreuse, et les autres plantes garnissent autour d'elles. Des notes florales et herbacées courent à côté sans jamais s'avancer.

Toute une famille de cocktails classiques a été écrite pour ce style puis abandonnée quand il a disparu. Le Martinez est le point de départ évident, le Tom Collins le plus facile, et le Ramos Gin Fizz celui où la matière crémeuse compte vraiment. En gin tonic, prenez un tonic neutre et moins abondant que d'habitude, la douceur n'ayant besoin d'aucune aide. L'écorce de citron demeure la garniture juste d'un bout à l'autre. Ressusciter une catégorie est plus difficile que d'en inventer une. L'Old Tom a disparu parce que les goûts ont changé, non parce que le style avait tort, et une bouteille pareille plaide pour son retour. Il finit bordé de douceur, épicé et crémeux.