Retirer l'alcool d'un gin revient à retirer ce qui porte l'essentiel de son parfum, et c'est pourquoi la catégorie est plus difficile qu'il n'y paraît. Knut Hansen 00 vient de la Hamburg Distilling Company, à 0% d'alcool, élaboré en petits lots dans le nord de l'Allemagne, et emprunte son nom à un marin dont il reprend volontairement les associations: la liberté, la mer, la tradition du nord. Le profil visé est mené par l'agrume, avec un versant herbacé.

L'agrume donne l'impression dominante et fait le plus gros du travail, lumineux et enlevé en haut du nez, là où l'alcool assurerait normalement cette élévation. Un registre herbacé se tient dessous, vert et sec plutôt que doux, et c'est de leur superposition que la boisson tire sa forme. Sans spiritueux pour les porter, les deux se lisent plus nets et plus immédiats que dans un gin distillé, mais aussi plus légers: la matière est forcément plus mince, et la fermeture plus brève que dans n'importe quelle bouteille titrée. C'est l'échange honnête de la catégorie et non un défaut propre à celle-ci, et cela change la façon de construire le verre plutôt que l'intérêt de le boire.

La construction compte ici davantage qu'avec n'importe quel gin alcoolisé. Versez une dose généreuse, plus que vous n'utiliseriez de gin, dans un verre garni de glace jusqu'en haut, avec un tonic neutre glacé pour que l'agrume reste incisif. C'est le froid qui accomplit ici le travail habituellement dévolu à l'alcool: un verre tiède paraîtra plat en une minute. Un large zeste de citron ou de pamplemousse, exprimé au-dessus de la boisson, restitue une partie du relief aromatique que l'absence de spiritueux emporte. La fin est citronnée et sèche, la note herbacée durant après le fruit.