Le carvi est la plante qui n'a rien à faire ici. C'est une graine du Nord, celle qui parfume le pain de seigle et le kümmel à travers l'Europe centrale, et la trouver dans une recette par ailleurs faite d'herbes provençales et d'agrumes de la Côte forme la petite surprise qui évite à ce gin d'être un méridional prévisible. Embouteillé à 40%, bâti sur le paysage aromatique qui s'étend de Saint-Tropez aux collines de l'arrière-pays.

Le reste de la liste appartient entièrement à la région et se comporte en conséquence. La lavande fournit la moitié florale, fraîche et reconnaissable entre mille, et c'est la note qui situe le gin géographiquement avant toute autre. Le romarin et le thym donnent le caractère vert et résineux des garrigues, le romarin plus proche du pin et le thym plus sec et plus salin des deux. L'orange et le citron, en écorce, tiennent le sommet lumineux, l'une mordante et l'autre ronde. Le carvi arrive alors par en dessous avec son âcreté chaude et vaguement anisée, et il se range près des deux racines et de la coriandre dans la couche structurelle que personne ne regarde. Le genièvre traverse le centre sans jamais hausser le ton, et aucune plante ne prend le dessus.

Un équilibre de ce type récompense un verre simple. Prenez un tonic neutre, remplissez de glace, versez une mesure standard, et n'ajoutez rien de plus élaboré qu'un zeste de citron ou une branche de romarin. Il convient aux cocktails classiques pour la même raison: rien en lui ne combat un vermouth ni un jus d'agrume. Un gin qui porte le nom d'une station balnéaire et qui a ensuite le goût de la campagne alentour a ses priorités en ordre. Rien n'y est décoratif. Il finit herbacé, citronné, sec.