Onze plantes entrent dans ce gin et elles n'y entrent pas toutes de la même façon. Huit macèrent dans le spiritueux; les trois autres sont tenues au-dessus et infusées par la vapeur à mesure que l'alcool les traverse, ce qui extrait une matière délicate que le trempage aurait aplatie. Jawbox travaille dans des alambics de cuivre sur un domaine de trois cents acres près de Belfast, triple-distille, et embouteille à 43%.

Séparer ainsi la méthode revient à décider quelles plantes supportent la chaleur et lesquelles ne la supportent pas. Les robustes, genièvre, coriandre et racines, profitent du trempage, et elles arrivent en premier: un nez franc de genièvre et de coriandre qui annonce la mention London Dry sans hésiter. Les fragiles justifient le panier à vapeur, et la bruyère de Black Mountain vient en tête, plante locale à la note florale sèche et miellée qu'une macération directe aurait rendue amère. En bouche, l'ordre est délibéré. L'agrume vient d'abord du zeste de citron, puis le poivre de la maniguette et du cubèbe, ensuite les racines, angélique, iris et réglisse, discrètes mais structurantes. Les quilles de casse ajoutent une chaleur sèche, la cardamome une élévation rafraîchissante. Genièvre et pin reviennent à la fin et y restent.

Les récompenses ont suivi, dont un or aux Bartenders' Brand Awards de CLASS et le Quality Drinks Award du meilleur gin, et le métier du bar récompense volontiers les gins qui se comportent de façon prévisible en mélange. Prenez un tonic neutre, refroidissez le verre à coeur, et employez l'écorce de citron, qui redouble la recette. Un Martini lui convient tout aussi bien. Triple distillation et infusion partagée demandent plus de travail qu'une recette classique n'en exige, et c'est dans la netteté que cela se voit. Deux des trois plantes passées à la vapeur auraient pu macérer sans que personne s'en aperçoive; la bruyère, non. Il se referme résineux, poivré et sec.