Dans une ancienne église, St James's, sur James's Street à Dublin, Pearse Lyons Distillery distille Míl en alambic à repasse et remplit chaque bouteille de 70 cl d'un gin à 42 % vol. Le nom renvoie à Míl, le guerrier espagnol mythique dont les fils, selon la légende irlandaise, s'installèrent en Irlande en y apportant les saveurs chaudes de la Méditerranée. La distillerie relie cette histoire au vitrail de l'église, qui représente le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, où repose saint Jacques.

Agrume · Épicé · Herbacé

La recette traduit cette rencontre ibéro-irlandaise avec neuf botaniques : amande, basilic, bergamote, groseille à maquereau, genièvre, olives, iris, romarin et thym. Les herbes donnent au gin un caractère de jardin méditerranéen, la bergamote et la groseille à maquereau apportent de l'éclat, et l'olive et l'amande un contrepoint savoureux et rond. L'étiquette colorée montre un guerrier barbu parmi les fleurs et les fruits. Le fondateur, Pearse Lyons, a restauré l'église pour en faire une distillerie, aujourd'hui ouverte aux visites. La groseille à maquereau, rare dans le gin, apporte un fruit vert et acidulé, et les olives une touche légèrement salée et savoureuse.

La distillerie décrit un nez frais et estival d'agrumes, avec de discrètes notes herbacées de basilic, de thym et de romarin et un genièvre résineux. La bouche est fraîche et doux-amère, et la finale revient à des agrumes nets. Le genièvre garde un profil bien identifiable de gin, tandis que les herbes le rendent plus complexe qu'une simple recette centrée sur les agrumes.

En long drink, il accepte volontiers un tonic indien, garni d'un zeste de citron, d'une feuille de basilic et d'un petit brin de thym. Quelques olives servies à côté complètent le thème méditerranéen sans aller dans la boisson. Il convient aussi à un Martini sec garni d'une olive, qui fait ressortir son côté savoureux.