Un Old Tom se place entre un London Dry et un genièvre hollandais, plus rond et un peu plus doux que le premier sans approcher le malté du second. C'est un style anglais du XVIIIe siècle qui a failli disparaître, et le faire revivre en Norvège avec une liste botanique nordique constitue un usage inattendu. Bareksten embouteille celui-ci à 44%.

Cette rondeur supplémentaire donne au fruit un endroit où se poser. L'airelle rouge, la myrtille et la baie de sureau fournissent un registre de baies forestières qu'un gin sec laisserait vif et exposé, et qui se lit ici comme une profondeur plutôt que comme une acidité. Orange et citron, en zeste, travaillent au-dessus, l'orange plus ronde et plus présente qu'ailleurs dans la gamme. La réglisse prolonge la finale d'une douceur qui renforce le caractère Old Tom sans que le sucre ait à travailler seul. Les épices de pâtisserie forment l'autre moitié: cardamome fraîche, muscade tendre et boisée, girofle sombre et pénétrant, écorce de casse chaude et un peu rude. La menthe et la camomille les traversent d'une fraîcheur verte, la fleur de sureau étend une note florale par-dessus, et l'angélique et l'iris ancrent la base pendant que le genièvre tient le cadre.

Au nez, l'orange et le sureau se détachent sur le genièvre, avec les baies, la réglisse et l'épice de pâtisserie derrière. La bouche est ronde, épicée et légèrement sucrée, baies forestières et écorces d'agrumes disposées sur les plantes classiques, et la finale poursuit l'épice une fois le fruit effacé.

Un tonic net et une bande d'écorce d'orange lui conviennent, et c'est le gin évident pour un Tom Collins, la boisson même pour laquelle le style fut conçu. La douceur est structurelle et non ajoutée: rien d'autre n'a besoin d'en apporter.