L'immortelle pousse sur les sols secs méditerranéens et sent le curry et le foin chaud, ce qui n'est pas une évidence à mettre dans un gin. Elle porte une profondeur résineuse, légèrement amère, qu'aucune autre fleur ne fournit, et c'est par elle que Maralpa Signature tient son sol terreux. Embouteillé à 40%, sur une recette où le genièvre est délibérément maintenu dans un rôle d'appoint.

Rétrograder le genièvre est la décision structurelle dont découle tout le reste. La résine baissée, les plantes régionales ont la place de façonner le nez, et elles la prennent: les feuilles de myrte apportent une note verte sèche, un peu camphrée, qui est indubitablement celle du maquis, et le romarin travaille à leurs côtés, plus résineux et plus mordant. Le zeste de citron et celui d'orange fournissent l'agrume, l'une vive et l'autre plus ronde, et ensemble elles tiennent le sommet net et lumineux. La graine de coriandre apporte la structure chaude et épicée qui empêche les herbes de dériver, et sous l'ensemble l'immortelle garde sa présence sèche, résineuse, légèrement amère. La bouche est équilibrée plutôt que sonore: les herbes fraîches d'abord, puis les fleurs, puis l'ossature terreuse, et la finale reste nette, aromatique et persistante.

Le nom renvoie au territoire historique qui joignait les Alpes à la Méditerranée, et la liste des plantes porte honnêtement cette double appartenance. Un tonic neutre dans un verre lourdement glacé préserve la définition botanique; un tonic aromatisé brouillerait exactement ce que la recette a pris soin de séparer. Une branche de romarin ou une bande d'écorce d'orange conviennent l'une comme l'autre. Il tient aussi dans les cocktails remués contemporains. Là où le genièvre mène moins, tout le reste doit être juste. Il se referme herbacé, floral et terreux.