Versez le tonic et la couleur change. Le violet de cette bouteille vient d'anthocyanes de raisin, les pigments mêmes qui colorent la peau des raisins rouges, et les anthocyanes réagissent à l'acidité: le contact du tonic ou d'un trait d'agrume fait glisser le verre vers le rose. Rien d'artificiel n'intervient, et c'est précisément pour cela que le virage se produit. La Maison Villevert le produit en France à 44%, en biologique.

Le poivre Timut forme l'autre entrée inhabituelle. Il vient du Népal et, contrairement au poivre noir, il est aromatique avant d'être ardent, avec un caractère citronné naturel que l'on compare le plus souvent au zeste de pamplemousse et au yuzu. Le poser à côté d'un pamplemousse rose biologique revient donc à redoubler plutôt qu'à contraster: le poivre répète et prolonge le fruit plutôt que de le traverser, et ce qu'il ajoute par-dessus est un léger picotement sur la langue qu'aucun agrume ne produirait. Le genièvre reste dessous en charpente, présent sans discuter, laissant le fruit et l'épice travailler devant lui.

Le nez est net et précis, le pamplemousse rose et le zeste frais en tête, des tonalités florales et vaguement herbacées derrière, et une note poivrée qui se lit comme un agrume. La bouche s'ouvre juteuse sur le pamplemousse, la signature du Timut suit avec son picotement et sa fraîcheur épicée-citronnée, et l'équilibre reste sec et lumineux d'un bout à l'autre. La finale est persistante: zeste d'agrume, amertume légère de pamplemousse, poivré aromatique qui s'efface lentement.

Un tonic neutre ou légèrement amer montre à la fois la couleur et le profil. Garnissez d'une tranche de pamplemousse rose ou d'un zeste, et versez le tonic en dernier: le virage se voit. Il finit citronné, poivré et sec.