Le poivre en grains est l'élément que personne n'attend dans un gin marin. Le sel, l'algue et l'agrume forment le mobilier habituel du genre; le poivre non, et il fournit ici une chaleur retenue qui arrive tard et donne à la moitié côtière quelque chose contre quoi s'appuyer. H2B bâtit la recette en France sur cinq choses seulement, à 40%.

Deux plantes marines accomplissent le travail, et l'une ne remplacerait pas l'autre. La salicorne est une succulente verte de la zone de balancement des marées, et ce qu'elle apporte tient à la fois du salin et de l'herbacé, plus proche des embruns que du sel. La dulse est une algue rouge, plus tendre et plus sombre, et elle apporte au centre de la bouche une rondeur terreuse, vaguement umami, plutôt qu'une quelconque vivacité. Le citron fournit au-dessus des deux la clarté et l'acidité. Le genièvre est présent sans dominer, équilibre volontaire dans une recette aussi courte.

Le nez est frais et minéral: l'écorce de citron d'abord, puis un air marin léger et le bord végétal de la salicorne, le poivre restant à peine suggéré en dessous. La bouche s'ouvre claire et sèche sur le zeste et le genièvre, la salinité et la fraîcheur verte de la salicorne suivent aussitôt, la dulse arrondit le centre, et les grains de poivre réchauffent la fermeture. Pas la moindre douceur, et la finale reste nette, sur l'agrume, une trace saline discrète et un écho poivré tendre.

Le tonic neutre, ou tout juste citronné, préserve cette netteté. Le citron fait la garniture évidente, une herbe côtière la plus fidèle, et le producteur va jusqu'à proposer une petite tomate cerise, ce qui surprend et suit honnêtement la ligne saline. Le Gin Fizz lui convient, et un Martini au tour salin également.