Le sarrasin est une céréale de champ breton, pas une plante à parfum, et le voir sur une liste botanique surprend. C'est pourtant lui qui donne à La Roche Sauvage sa dimension la plus inattendue: une note céréalière et noisetée, discrète et sèche, qui ne ressemble à rien de ce qu'apporte une racine ou un zeste. La Distillerie Ar Roc'h le distille à La Roche-Jaudy, dans le Trégor, à 40%.

Autour de lui, quatre plantes tiennent le versant vert. La sauge apporte son amertume herbacée et un fond légèrement camphré. La bourrache, plus rare encore que le sarrasin dans un alambic, donne une nuance végétale fraîche, presque de concombre. Le géranium ajoute une couche florale précise, verte plutôt que sucrée, qui empêche l'ensemble de tomber dans le potager. Le genièvre tient la ligne résineuse que réclame un London Dry, et rien n'est ajouté après la distillation: ni sucre, ni arôme.

Au nez, la lecture est nette. Le genièvre se signale d'emblée, puis viennent les impressions vertes et discrètement florales du géranium et de la bourrache, avec une arête d'herbes sauvages et cette note sèche de céréale en dessous. En bouche, l'attaque est ferme, la sauge et la bourrache occupent le centre, le géranium pose sa fleur, et le sarrasin arrive en dernier avec une rondeur légèrement grillée. La finale est persistante, minérale, un peu poivrée, et la noisette y reste.

Un tonic neutre et une garniture sobre, branche d'herbe ou fine lamelle de pomme verte, laissent tout cela lisible. Il tient aussi dans un Martini ou un Gimlet, où son fond terreux a la place de s'exprimer. La Bretagne se distille d'ordinaire comme un littoral, sel, algues et falaise. Regarder vers l'intérieur, vers une culture qui nourrit la région depuis des siècles, donne un gin qui ne pouvait venir d'ailleurs et qui ne sent pas la mer du tout.