Sept jours de macération avant d'allumer l'alambic, c'est une longue attente au regard des pratiques actuelles, et c'est la décision qui façonne cette bouteille. À la distillerie Akita, sur l'île de Honshu, le yuzu, le genévrier, la racine de réglisse, la racine d'angélique, les graines de coriandre et le matcha reposent ensemble dans l'alcool de base une semaine entière avant la distillation, puis le résultat est ramené à 43% d'alcool avec l'eau des montagnes Ou. La bouteille a décroché l'or aux Global Gin Masters en 2022 comme en 2023.

Le yuzu domine le nez, et avec plus de profondeur qu'une infusion rapide n'en donne d'ordinaire: lumineux en haut, mais doté dessous d'un corps plus rond et plus parfumé, portant la légère amertume de l'écorce plutôt que le mordant du jus. Le matcha est le partenaire silencieux, avec un tanin vert et poudré qui court sous l'agrume et donne au milieu sa prise. La racine de réglisse adoucit les angles sans rien sucrer, l'angélique garde la base sèche, et la coriandre ajoute une note chaude de graine qui relie les deux moitiés. La bouche est nette, herbacée et florale à la fois, sur une longue traîne d'agrume. L'eau des montagnes Ou laisse une matière souple, ce qui flatte un gin aussi porté par l'agrume. Deux médailles d'or consécutives laissent penser que la macération lente atteint quelque chose qu'une méthode plus rapide laisserait de côté.

Un tonic neutre est indispensable, le matcha étant la première chose que le sucre efface. Glacez généreusement et restez sobre sur la garniture: peau de yuzu si vous en trouvez, sinon un simple zeste de citron, et rien de sucré à côté. Il donne aussi un highball au soda particulièrement réussi, où le thé se suit bien plus facilement, et il tient sa forme dans un Gimlet. Il signe lumineux et vert, le tanin du matcha durant après l'envol du yuzu.