Une seule botanique. Du genévrier, venu de Macédoine du Nord, et c'est toute la liste aromatique - ce qui veut dire que tout le reste doit venir de l'alcool qui se trouve dessous. Tatsumi-san le distille lui-même, seul, dans la préfecture de Gifu, par lots de moins de cinq cents bouteilles, sur un kabutogama, l'alambic traditionnel japonais trapu. À 45% vol., le résultat renverse la logique habituelle : la base est le sujet, la botanique n'est que le cadre.

Il y a deux bases, pas une, et ce sont deux shochu. Le premier est distillé à partir de lies de saké, les solides restant après le pressage, qui portent une richesse fermentaire et légèrement levurée qu'aucun alcool de grain neutre ne possède. Le second vient de la chicorée, et apporte l'amertume sèche et torréfiée qui fait justement de la chicorée un substitut du café. Assemblés, ils donnent quelque chose de terreux et de salé avant même que le genévrier n'entre en compte.

Le nez est résineux et boisé, avec une pointe d'agrume et une bordure parfumée difficile à attribuer à une source unique. La bouche est un genévrier net, rarement aussi peu concurrencé, suivi d'une épice agréable. Puis les bases prennent la parole : les lies de saké poussent une douceur céréalière souple, la chicorée une amertume torréfiée en dessous, et l'arrière-bouche est longue, complexe et nettement salée. Ce gin récompense l'attention plutôt qu'il ne s'annonce.

Un tonic réellement amer lui convient, le sucre étoufferait la chicorée sans discussion. Rafraîchissez un highball, versez 5 cl, ajoutez de gros glaçons pour une dilution lente, puis 15 cl d'East Imperial Burma Tonic, dont l'amertume prononcée et les notes citronnées légères répondent directement aux parfums torréfiés. Exprimez un fin zeste de yuzu frais au-dessus de la surface avant de l'y déposer : les huiles apportent l'élévation que la recette refuse volontairement. À goûter pur d'abord, en petite quantité, pour entendre ce que les deux shochu fabriquent vraiment.