L'Old Tom était la réponse du dix-huitième siècle à un alcool rugueux : on le sucre, et la boisson devient possible. The Kyoto Distillery a pris l'idée au sérieux plutôt que par nostalgie, et a sucré son gin sec avec du kokutou, le sucre noir non raffiné de Yonaguni, à Okinawa - un sucre réputé pour sa profondeur minérale et une douceur plus terrienne que sirupeuse. Le résultat titre 47,4% vol., bien plus affirmé que le style ne le laisse d'ordinaire supposer.

Sous le sucre se tient le KI NO BI lui-même, inchangé. Le genévrier, la racine d'iris et l'akamatsu, pin rouge du Japon, forment la base ; le yuzu jaune et le citron apportent l'agrume ; le gyokuro d'Uji amène le tanin vert, et le gingembre, le shiso rouge, les feuilles de bambou, le sansho vert et le kinome complètent les registres herbacé et épicé. Rien n'a été retiré pour faire de la place au kokutou.

C'est ce qui fait tenir l'affaire. La douceur arrive tôt, franchement mélassée, avec la légère fumée que porte un bon sucre noir, mais elle ne tapisse jamais la bouche : le tanin du thé la traverse de part en part, le sansho laisse sa trace poivrée et picotante, et l'akamatsu maintient une ligne résineuse sèche en dessous. La finale est longue, sucrée et sèche à la fois, ce qui n'est pas simple à obtenir.

Du sucre dans la bouteille veut dire pas de sucre dans l'allongeur. Montez sur une sphère de glace dans un highball froid : 5 cl mesurés, puis l'East Imperial Yuzu Tonic versé lentement jusqu'à 15 cl : sec, porté par l'agrume, il prolonge le yuzu déjà présent au lieu d'ajouter une seconde douceur. Exprimez un fin ruban de zeste de yuzu au-dessus avant de l'y déposer. Le Fever-Tree Mediterranean et le Fentimans Oriental Yuzu conviennent aussi. Une petite dose pure vaut également le détour : c'est là que le kokutou se lit le mieux.